如下：

首先炒菜其实是食物不匮乏的情况下才有的，吃菜择菜，吃鸡去内脏等等，而古代西方的食物匮乏，为了保证所需要的热量，所以就要更好的节约食材，中国的古人反而不用着急，在闲暇之余研究出结果炒菜的做法，为了吃着更香。

介绍

在1508年左右，葡萄牙一位特使记录了中国商人的饮食。“桌上就摆满了许多菜肴，有鸡、鸭子、烤猪肉和熟猪肉，用蜂蜜和糖做的圆面团……他们的食量很大，经常喝酒，但每次都喝得不多。菜里放了许多佐料，配上糖蒜，吃饭用筷子”。

常看古装剧的朋友，经常看到这样的画面，一众豪杰或者一对俊男靓女走进饭馆，小二哥马上过来笑着问“客官吃点什么”，而后将店里的招牌菜特色菜介绍一番。来吃饭听完之后，吩咐小二哥，让厨子做几个拿手好菜。

可是问题来了，一些根本不讲究历史的古装剧，不论魏晋，不论隋唐，不论五代与十国，张口就要炒菜。却不知在那些年代，根本就没有炒菜。

事实上，古代的烹饪方式主要是蒸煮以及烧烤，有历史学家说古人是撸串高手，此言非虚，古人的烧烤技术是高超的，一直流行到唐朝。唐朝时，仍保留着吃烧烤的传统，将其称之为“炙”，也就是灼烧、烧烤的意思。

唐朝人很会吃，史书记载唐朝有道名菜叫做“浑羊段忽”，据说是根据胡人的烧烤技术加以升级而成。

首先准备一只鹅，将糯米以及各种调味品放入鹅腹，再将整只鹅放入羊腹，用细羊肠缝合后，放在火上炙，等到羊肉烤熟了，里面的鹅也就熟了，达官贵人只吃鹅，羊肉赏给下人。

除此之外，唐朝还有大型烧烤菜谱，名叫“烧尾宴”，其中不但讲到了烤制鸡鸭鹅鹌鹑以及各类飞禽的方式，还有如鱼虾、羊舌、鹿尾、熊掌、豹胎等等食材的烧烤方式。日本遣唐使将烧烤的技法学会，目前在日本京都仍有烧烤店按照唐代的方式对食材进行烧烤。

除了烧烤之外，古人最普遍的饮食方式就是蒸或者煮。当然，也可以生吃，比如唐朝流行“脍”，就是沾着作料吃生鱼片。日本人到目前为止仍吃生鱼片，也是受了唐文化的影响。

尽管在南北朝的著作《齐民要术》中提到过一道最为简单的炒菜-炒鸡蛋，但是真正流行炒菜是在南宋。在宋代孟元老的笔记散文集《东京梦华录》中，详细记载了很多炒菜，但都是炒肉类，也包括炒海鲜等等，没有看到有炒青菜的记载。

到了明朝，炒菜成为主流，清代加以改良，一直延续至今。之所以在宋朝之前炒菜没有普及，史学家认为跟铁锅以及油料有关。

在宋朝之前，铁锅没有普及，加之供人食用的油料较少。没有锅没有油，纯属干煸。宋代的榨油技术提高，铁锅得到普及，因此炒菜逐渐成为风气。到了明朝，西洋油类源源不断舶来，因此炒菜更加便捷。

老百姓能吃上油，但不见得能吃上肉，试一试炒蔬菜也不错。有学者认为粤菜跟日本菜比较接近，用油较少，原因是延续了唐朝的饮食文化。孰真孰假，没人去考证，也许学者说得有道理。

炒菜的起源和金属炊具的普及有着密切关系，中国青铜器时代出土有青铜炊具，但是由于其价格，很明显不可能得到普及，中国特有的铸铁的发明，在战国时代普及了农具，而后逐渐向炊具扩展。

在西汉的盐铁论中已有客店里贩卖韭菜鸡蛋的记载。随后南北朝时期的《齐民要术》中的详细记载了炒菜的炒作过程。魏晋南北朝之际，炒用于做菜的明确的文字记载已经出现。这是中国乃至于世界菜肴史、烹任史上的大事。

如在《齐民要术》中就记有这样两道菜： 炒鸡子法：打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细军葱白，下盐米，浑鼓。麻油炒之。甚香美。 鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉，去头，烂治（按，烂疑为切之误），却腥翠五藏（同脏），又 净洗，细创如笼肉。细切葱白，下盐鼓汁。

炒令极熟，下椒姜末，食之。稍作分析，便可以看出，这两道菜为典型的炒菜。前者为炒鸡蛋，其制作过程和今日的炒鸡蛋相比，毫无区别，甚至可以说在放“浑鼓”（整粒豆鼓）上更显调味之特色。

后者虽谓鸭煎法，实际却是炒鸭肉末法，是将新长成的肥子鸭，经宰杀，去头，烫去羽毛，去腥翠五脏，再洗净，将鸭肉析碎如“笼肉”（做肉馅的肉），然后再加调料下热锅炒令极熟。

中国的烹饪技艺，有几千年的悠久历史，早在夏商之前，随着农业的产生与陶器的发明，先民已经普及了煮食方法。煮熟的食物，容易消化，避免了烧糊的损失，比起原始的烧烤，自然较为优越。

到了商代时期，中国人率先掌握了用水蒸气将食物煮熟的方法，这就是“蒸”，蒸具与水保持距离，纵令水沸滚，也不致触及食物，使食物的营养物质全部保持在食物内部，不致遭到破坏，在当时是一种先进的烹饪方式。

参考资料：百度百科-炒菜

炒菜的起源和金属炊具的普及有着密切关系，中国青铜器时代出土有青铜炊具，但是由于其价格，很明显不可能得到普及，中国特有的铸铁的发明，在战国时代普及了农具，而后逐渐向炊具扩展。

在西汉的盐铁论中已有客店里贩卖韭菜鸡蛋的记载。随后南北朝时期的《齐民要术》中的详细记载了炒菜的炒作过程。魏晋南北朝之际，炒用于做菜的明确的文字记载已经出现。这是中国乃至于世界菜肴史、烹任史上的大事。

炒菜的火候

火候，菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。

有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。

魏晋南北朝时期。

魏晋南北朝之际，炒用于做菜的明确的文字记载已经出现。南北朝时期的《齐民要术》中的详细记载了炒菜的炒作过程。炒菜是中国菜区别于其他菜肴的基本特征，用碟形薄生铁锅，旺火热油，分炝炒、生炒、小炒、熟炒等。

六朝以前，烤和烹仍然是菜肴的主要做法。公元4-5世纪，由于植物油料的使用，滚油快炒的技法发展起来。

炒菜的普及：

在宋朝之前，铁锅没有普及，加之供人食用的油料较少。没有锅没有油，纯属干煸。宋代的榨油技术提高，铁锅得到普及，因此炒菜逐渐成为风气。

宋朝，冶炼技术已经相对成熟，可以打造薄薄的铁锅了，这个时候炒菜才开始正式登上历史舞台。宋时，炒菜大量普及，炒法已经趋向于成熟。《东京梦华录》中就记载了经常出现于首都汴梁宫中和民间市场中的炒菜——炒鸡、炒兔、炒羊、炒牡蛎、炒腰子等等，民间对此的记录更是繁多。

以上内容参考 百度百科-炒菜

先来跟大家说说炒菜出现的原因，在古代普通人是很难经常吃肉的，因为生产力水平有限，老百姓即使想吃肉也买不起，养的猪也往往只能卖掉来贴补家用。

对于古人来说，炒菜可以通过大量的蔬菜和少量的肉进行配比，通过高温翻炒让肉味扩散到蔬菜中去，菜吃起来也有了肉味，最大程度上满足人们一场肉味的需求。

历史上炒菜的出现，主要是三个因素的叠加，一是铁锅的普及，二是蔬菜种类的增多，三是食用油的使用。

一是铁锅的普及

铁锅的普及大致在秦汉时期，在此之前中国人的烹饪工具主要是青铜器。随着生产力水平的不断提高，青铜制作的炊具逐渐退出历史舞台，铁质炊具逐渐得到推广和普及。

而铁锅则成为延用至今的炊具之“王”。同时，铁器易于导热的性能与动物油脂的相结合，促成了“炒菜”这一最具中国特色的烹饪方式。

二是蔬菜种类的增多

汉朝著名的张骞出塞，给中国老百姓带会了大量蔬菜，比如大蒜、香菜、黄瓜、茄子、芝麻、扁豆、胡椒、胡萝卜、莴苣、丝瓜、甘蓝等，所以你看下就知道了，在此之前，就是想炒菜，也没有多少菜可以用来炒！所以汉朝时期蔬菜种类的迅速增多是炒菜出现的很重要一环。

三是食用油的使用

上面说到张骞带回来的蔬菜，大家看到芝麻的身影了吧，其实我之所以写上去是因为芝麻是我国主要的食用油来源。素油的提炼，大约始于汉。但当时并未普及，就如炒菜一样，直到唐宋经济高度发达以后，像炒菜这种饮食方式才得到快速普及和发展。

所以准确的说炒菜应该是始于魏晋南北朝，辉煌于唐宋！