首先说句题外话，问问题的时候，最好插入与问题相关的图片，而不要插无关图片。我觉得你问煮鸡蛋蛋黄表面发黑的问题，可以插比如下面的图片：

下面回答你的问题：

蛋黄中含有大量的磷、铁和卵磷脂。其中，铁元素就是导致煮熟蛋黄呈现出青黑色的“罪魁祸首”之一。

蛋清中的蛋白质普遍含有硫，我们知道，变质的鸡蛋打开后有一股独特的“臭鸡蛋”气味，那就是硫化氢，其中的硫就来自于蛋清中的蛋白质。

在煮鸡蛋时，根据受热原理，热量是由外进入到内的，因此，先发生变化的是蛋清，蛋清随着温度的升高，自身的溶解度不断降低，于是硫化氢就被迫进入到了蛋黄中。

同时发生变化的是蛋黄中的铁，铁在加热过程中，会从卵黄高磷蛋白中释放剥离出来。就在蛋黄与蛋清的交界处，铁离子与硫化氢产生了化学反应，生成了硫化亚铁。

硫化亚铁在外观上呈灰绿色，所以蛋黄表层就有了青黑色。最开始形成的硫化亚铁在蛋黄表面形成青灰色斑块状，而鸡蛋煮得越久，这斑纹就会越大，直至覆盖整个蛋黄，而且颜色也会随着煮的时间加长而越来越深。

所以，我们吃煮鸡蛋时，最好不要煮太长时间，以免营养物质被破坏造成摄入效果降低。

但是，即使蛋黄表面生成了灰绿色硫化亚铁，其分量也是非常少的，不至于影响人体健康，可以放心食用。

因为鸡蛋在加热的过程中，尤其是过度加热，会使鸡蛋中的半胱氨酸一部分分解为硫化氢。蛋黄中的铁含量较高，当硫化氢跟铁相遇时，就会形成青黑色的硫化铁。也就是说，蛋黄之所以变成青黑色，是因为生成硫化铁的原因。

鸡蛋里含量最高的就是蛋白质，而蛋黄中富含铁元素，当硫遇到铁元素形成了硫化亚铁，也就是蛋黄上覆盖的那层“黑膜”。

硫化亚铁是一种灰绿色的物质，因此蛋黄就有了一层淡绿色，颜色深一点就会感觉是黑绿色。这层物质是安全的，并不会对人体健康产生什么危害。

硫化亚铁本身无毒，不溶于水，不易被人体吸收，所以就算吃了，基本上也都会通过粪便排出体外。同时，鸡蛋中的硫化亚铁十分微量，不会导致贫血、脱发、结石、影响生长和智力发育。

扩展资料

煮鸡蛋的时候，一般来说，煮的时间越久，就越容易产生黑绿色物质。

从水沸腾时开始计时，煮5分钟时鸡蛋会有流淌的蛋黄，煮6分钟时蛋黄会变得黏稠并刚刚开始凝固，煮8分钟时鸡蛋黄完全凝固，但蛋黄仍然是金黄色和黏稠状的（鸡蛋全熟，细菌被杀灭），煮10分钟时蛋黄会变得更坚硬和苍白；继续煮，鸡蛋黄就会开始变硬，吃起来可能有点噎。

所以，如果希望鸡蛋煮好吃，还不会有绿色产生，就不要煮太长时间，并且及时用凉水降温，这样能降低硫化氢往里面扩散的速度，就能避免它跟蛋黄里的铁结合。

一般煮8—10分钟，鸡蛋熟了，也足够杀死可能存在的沙门氏菌，保证安全，口感比较好，也不会有绿色出现。

参考资料来源：重庆晚报—鸡蛋煮太久，蛋黄现有害黑膜？来看记者实验和专家解答

参考资料来源：中国食品报网—煮鸡蛋的蛋黄变绿能放心吃吗？

煮鸡蛋时间过长后，蛋黄表面的一层灰绿色物质是什么？