为什么柴火烧出来的菜好吃?

正确的应该为柴火灶烧出来的菜好吃些。

因为安放于柴火灶上的锅大，深，绝大部分仍用生铁铸造的，灶锅下堂空间比较大，所烧之火充塞于整个锅底大部分，使锅体整个受热之均匀，放油炒菜时，锅体油上部分也预先受热无须过度翻炒，己经半熟，首先固定了菜之原生味，稍之翻吵己经熟透。所固有的香气等能留于菜和锅内回旋，上面又没有抽气式油烟机，不会将菜的原生味抽的一干二净的。

柴火再烧的旺的锅温度比较均匀，不象煤，气等烧出的火就整一个锅底热，下面菜熟透了，须颠锅，或不断翻吵，才能使菜不至焦。再说下锅的油，锅温度由于煤气等燃热度高，这些油一下锅就被蒸烧去一部分化学成分，而这些部分正是人类平时嗅到的油香味。下锅的菜也同样，下面特热，上面的仍生，又是颠锅又是不断翻吵，一点菜原生味都没有几多了。我常到酒店里吃过些菜，除了一调料味，许多几乎都成了一个味，总感觉原因于此。并非酒店大厨们手艺不如乡下柴火灶师父们。

过去的柴火灶其实与柴火关系不大，最关键的是那口大的铸铁锅，由于锅比较大，导热迅速，大口铁锅中炒菜能使食材受热更加均匀，从而达到美味的效果。我国烹饪 历史 悠久，在漫长的 历史 发展过程中，很早就就进入了铁器烹饪时代。

铁的冶炼开始于战国时期，秦汉时的冶铁技术已较为成熟，铁器的种类、数量和质量都大大增加。《汉书•禹贡传》载：当时“吏卒徒攻山取铜铁，一岁功十万以上”。在河南巩县发现的冶铁遗址规模极大，冶铁炉、熔炉、煅炉有20座；而河南南阳冶铁遗址出土的一口大铁锅直径达两米。汉武帝以后，铁被大量用于制作兵器和日常生活器具，铁制炊具被广泛用于烹饪之中，由此带来饮食烹饪多方面的进步与变化。

秦汉以后，由于将炼铁铸造收归国家规模经营，铁制炊具在数量和质量上都有很大提高，被广泛用于饮食烹饪之中。铁釜、铁镬、铁锅等铁制炊具都具有耐高温、传热快的特点，与火力足、火势旺的煤一起烹饪食物形成新的优势和极佳组合，一些高温快速成菜的油熟烹饪法如爆、炒、汆、煎、贴、烙等应运而生。此外，汉代还出现了一种简易的铁制炉灶即三足铁架，即可烹煮食物，也可取暖。所有这些新型炊具的出现和使用为烹饪工艺的进一步发展提供了新的契机

柴火灶烧出来的饭菜真的好吃吗？是炒作还是事实？

二十年前，80%的农村人都在用柴火灶炒菜，如今可能只有20%的农村人在用了，部分人逢年过节人多的时候也会偶尔用用。

之所以大家会认为柴火灶做出的饭菜好吃，我认为主要是以下几种原因。

1、情怀。

失去的才是珍惜的，没有的才是最好的。

大家都怀念从前的柴火灶饭菜，其实可能都已经忘记了柴火灶饭菜的具体味道，只是本能地觉得从前的都是好的。

以前农村没有什么吃的，但一家人团聚在一起，其乐融融，这是很温馨的。人多热闹，吃啥都香，所以我才说是一种情怀。

2、食材不同。

会烧柴火灶的地方，99.99%都是农村。

农村的食材和超市里的食材肯定是有区别的，新鲜度、种植方式、口感都不一样。

不要说别的，你在农村果树上现摘的橘子和城市卖的泡了药水的橘子，味道相差就很大。

原材料好，炒出来的菜口感肯定会不一样了。

3、受热、温度问题。

用过电磁炉、煤气和柴火灶的人都知道，电磁炉炒的菜最难吃，特别是电磁炉炒青菜，和水煮没多大区别。

因为电磁炉主要是锅底那一小部分温度高，而锅壁的温度很低。

煤气灶要比柴火灶好一些，但锅受热最均匀的，还属柴火灶上的大铁锅。

柴火灶的灶堂是半封闭的，会烧火的人，基本上能让铁锅均匀受热。

温度高、受热均匀、便于翻炒，柴火灶炒菜好吃也是有原因的。

4、工艺问题。

城市中炒菜，由于食材不理想，鲜甜度下降，味不够调料凑。而农村人用柴火灶炒菜，除了油、盐、鸡精和酱油，是很少放其它的调料的，甚至有的鸡精酱油都不爱放，就喜欢原汁原味。

还有柴火灶煮饭，先锅里煮，再用饭甑蒸，这种做法也比用电饭煲煮饭好，可以降低米饭的含糖量，更有利于 健康 。

5、手艺问题。

从前农村用柴火灶做饭菜，可能是你家的大人在做，妈妈的味道，从手艺和情怀上来说，会让人感到更加好吃。

而现在变成自己炒菜做饭，可能自己的手艺上当不了老一辈人，再加上有时候，自己炒的菜会没有味口，这个炒过菜的人都知道。

但是现在农村有的家庭，还依然保留着用柴火做饭的习俗，柴火灶是自己用砖头砌的专用灶，专门烧柴用的，在配合大圆底铁锅一起使用，使用柴火烧菜的大铁锅深度的比较深，锅体大部分都是能被灶台包围着。

因此在使用柴火做饭菜时，可以使锅食物受热面积更大，而不像煤气灶那样只有锅底受热，因此受热面积大使得食物受热更为均匀，炒出来的菜也更好吃。

在做饭菜时，柴火的多少可以随时调节火候的大小，火焰的柔和度，熄火后温度还能保持很长时间，更适合炖、煲、闷、煮的饭菜，能让食物的香味和精华逐渐的释放，而燃气灶的火焰不足以使锅底受热均匀，饭菜的精华容易挥发掉。

再就是柴火（也就是木头）其实是有一定的淡淡的清香味，用来做柴火的木头不同，所以柴火味道就不一样，而在做饭菜过程中柴火的香味会弥漫渗入到饭菜中。

因为这样做菜火候适中，使菜保存了它最原始的鲜美味道，所以吃的时候会感觉到菜有一股特别天然清香的柴火味道，用柴火烧出菜就是好吃！

这其实是一个很神奇的问题，为什么柴火做出来的饭菜好吃，各位看官很多人觉得这是个伪命题，尤其是相信科学的， 把这些都归结到心理作用上，其实不然。

就跟泡茶水一样，井水、泉水、江水泡出来的茶味道也是不一样的，而火，也是这样的。

柴火外焰的温度大概是1200度左右，天然气燃烧的温度大概是1500度左右（可以把铁锅烧漏），柴火的温度要低于天然气。不是说温度低了烧菜就好吃，而是温度略低的话更容易控制火候。

天然气、电磁炉、煤气等火源一般都是只加热锅底部分，而柴火的受热面积较大，容易让整个炊具均匀受热，这样做出来的饭菜受热均匀，口感会更佳。

人是一种很神奇的动物，我们用柴火烹饪食材几千甚至上万年，基因里早就对柴火做出的饭菜有一种莫名的亲和力，柴火燃烧时，不可避免的一些柴火内的油脂，香料等分子散发到食材上，带来让人们基因里流转几千年熟悉的味道，带给人愉悦感，这就是市井的味道，是自然的味道。 你不相信？你试着用柴油在室内做一顿火锅试试，看看还能不能吃。

友上午好。这个问题我也曾两次回复他友。今简述之。柴火遇铁铸锅做饭炒菜，一是铁锅不氧化，二是柴与锅均不含多种化学元素，属天然土香土吐，比它锅做饭菜大不相同，不是柴的问题，而是锅的问题。而烧柴火必用生熟铁锅也。如用铝锌锅做饭菜烧柴火照走味也。谢谢。

我猜想有几个原因——在农村，柴火做饭都不是打开煤气开关现吃现烧，得劈柴搬柴鼓风等等忙活好久，甚至还要自己跑去现摘瓜果，这样一通忙活下来也等了很久，肚子早就前心贴后背饿极了，当然吃嘛嘛香；而且现摘的瓜果现宰的鸡鸭鹅等等都很新鲜，什么都比不过新鲜好吃；有些没做过农活的人，没烧过柴火的人，这样一套程序跑下来，新鲜劲得不行，可得意了，以后逢人就说；柴火比起一般家庭的煤气，火要大很多，火苗也舔到锅边，这样做出来的饭炒出来的菜受热均匀，当然好吃；煮好收了火以后，碳的余温一直焖着肉或者饭，也特别好吃；柴火烧饭火旺，做出来的肉菜外面立即熟了，锁住里面的水份，出来的肉外焦里嫩，想到都流口水；如果柴火烧饭不是一辈子的常态，而是小时候的回忆，这个世界什么都没有回忆好，就算痛苦的事情，时过境迁也回味无穷；如果是偶尔回乡下吃几餐或者游山玩水的时候去老乡家吃，那就会加上当时游玩的好心情，味道当然比天天在家一成不变、工作式的做饭菜好吃。只想到这么多，欢迎大家补充。

其实现在谈到柴火烧出来的饭菜，很多年轻人都没什么概念了，但六零后，七零后，甚至个别八零后，记忆里依然还保留着那一份美味。

柴火，应该是中国最为古老的厨房传统，如今各种家用电器，天然气灶盛行，要寻这份 情感 ，只能去到偏远一些的农村，或者一些怀旧饭店，但是柴火饭的味道，依然让人怀念，因为这是我们很多人小时候熟悉的那种味道。

人一老就容易开始念旧。柴火饭菜好吃，我想，第一，应该是怀旧的情怀，我们总是在寻找过去，不管你承认不承认，其实我们确实是在不停的前进中保持对过去不停的回忆，所以，我们本能的潜意识中认定了，过去的就是美丽的，那份童年时代的柴火饭菜，是最香的。小时候，我们放学回家的路上会顺路捡点柴火，甚至回去邻家地里刨个红薯藏着回去，在家里 饭快要煮好的时候，火也差不多要熄了，趁着余温，扔进去，等你吃完饭，逗完狗逮完猫，刨开灶灰就能吃到烫手香甜的烤红薯了。所以，柴火饭菜在我们心中并不单纯的指好吃，因为其中关联童年记忆。

第二，柴火饭菜确实比家庭中的天然气灶做出来的好吃，但达不到最美丽最好吃的地步，为什么好吃，我理解为火焰的包容度，现在的普通家用天然气灶，其实主要着燃点就在锅底一部分地方，而柴火灶（特别是封闭灶台口的老灶台），火焰的包容幅度是巨大的，从锅底一直到锅边都被外焰包围，做菜嘛，火候永远都是其中重要的一环，如果你火候到达了，有时候差点手艺都能接近完美。

还有一点，柴火饭菜最离不开的，还有从前那些环保绿色的食材，我家当年在城乡结合部，家旁边就是农村，那时候的邻里关系非常融洽，每次你去农村同学家玩，都会带回来他家自己种的蔬菜，或者一小块他家熏制的腊肉，等等，美味的关键，也就在这里面了，不管什么火，炖一只鸡场关养而成的肥鸡，或农家的跑山土鸡，味道肯定不一样。

所以，柴火饭菜好吃，并不是说火候均匀，米菜优良，而主要是对过去生活的一种怀念。好吃的不是柴火饭菜，而是我们的那一颗心。

呵呵，本人最大的爱好之一就是做菜，做各种各样的菜。吹个小牛，一般吃一次人家的菜，仿造三次可接近。

所以，我对火这玩意有自己的看法。我用过柴火灶，煤油炉，电炒锅，煤气炉，电磁炉，甚至在野外挖过灶做吃的。

发现一个问题，就是柴火灶是一个噱头，并不是其真实的内涵，真实的内涵是农家的柴火灶用砖头把锅沿之下全部围起来了，所以灶膛里面是一个温度大体均匀的空间，导致铁锅整体受热基本均匀，这就是菜好吃的诀窍。

柴火灶炒菜看似柴火温度比液化气以及电磁炉低，但是它炒菜也是非常快的。而口味来说，电磁炉的口味是最差的。用电磁炉炒菜，放油最起码要超过柴火灶的三倍以上，才能马马虎虎称为“美味”。

而电磁炉炒菜为什么不好吃呢？主要是菜在翻动的时候，一下子很热，一下子很冷。所以，电磁炉炒菜要美味的诀窍就是：份量少，多放油，少翻动。当然，电磁炉煎豆腐，还是蛮不错的。

按照以上的原理，假如液化气灶可以仿柴火灶的灶膛，假如电磁炉的平板玻璃变成凹形与锅底吻合，炒菜的口味基本可以达到柴火灶的水平。

要是谁用一点心开发这个产品出来，申请个专利，应该还是有喜欢炒菜的人购买。然后靠着他们的口碑宣传，做一个不大不小的事业，应该可行。

柴火饭确实好吃，现在在一些农家乐，一些小饭店都是打出了柴火饭的招牌来吸引顾客。但是现在随着环境保护政策越来越严格了，估计以后想吃柴火饭都难了，去年冬天的时候听我们这边村里的人说，以后农村烤火，做饭都不让用柴火了。

柴火大锅，不光是炒出来的菜好吃，就是用柴火煮的饭都好吃很多，不知道有多少人吃过在农村用大锅煮出来的米饭，那是真的香啊，记得以前小时候，每次家里用大锅煮饭了之后，就会有很多的锅巴，那是我最爱吃的，用点猪油一浇，那就是人间的极品美味啊。长大之后就再也没有吃过了。

农村柴火灶炒出来的菜也很好吃，和现在的液化气天然气这些炒出来的菜有天然的区别。

首先来说就是面积大，其实我们发现在家里用天然气炒菜的话，只要是少炒一点的话味道还是可以的，但是人一多，炒的菜也就很多，就不好吃了，面积太小，受热不均匀，需要不停的翻炒，很多菜已经熟了，但是很多菜还是生的。

受热不均匀导致需要的炒菜时间比较长，菜的原味也流失的太多，但是农村的柴火灶就不一样了，锅底受热均匀，油一下去就热了，菜下去之后只要稍微翻炒几下就可以起锅了，保留了菜的原汁原味。

而且农村柴火灶一般都是用大铁锅，其实铁锅炒菜感觉就是比现在的那些锅要好吃很多。

但是现在想吃到一次柴火饭也是越来越难了，随着自己慢慢的长大，发现小时候的什么都好吃，不知道是现在的生活好了，人更挑剔了，还是以前的确实好吃一些，就是现在吃肉都没有以前的香了。

炒菜的油锅起火了，该怎么正确处理呢？为了家人安全学学吧！

炒菜需要火。这是人所共知的事情。

但实际上，炒菜不一定需要明火……电磁炉、电炒勺这类可以提供高温条件的炊具同样可以炒菜。

因此，我们可以得出结论：只要温度足够高，就可以炒菜。

日常生活中，我们在炒菜时会发现一个问题：使用明火炒菜，味道会比使用电磁炉炒菜更好吃。

这其中的根源还是因为……温度。

正是因为明火可以提供更高的温度，所以才会带来更好的炒菜味道。

在日常生活中，我们还会发现一个现象：饭店里炒的菜比我们在家里炒的菜要好吃。

这其中的原因同样是因为……温度。

饭店后厨使用的旺火灶可以提供更高的炒菜温度，所以饭店炒出来的菜才会更好吃。

那么，为什么旺火炒出来的菜更好吃呢……

这是因为以下几方面原因：

首先，旺火炒菜，食材成分不容易被破坏

旺火炒菜，因为温度更高，所以短时间内，食材就能炒熟。

于是，在炒菜过程中，食材的营养成分更大程度被保留，于是口味更好。

2，旺火炒菜，更容易把菜炒得外焦里嫩。

如果火候不够旺，炒出来的菜就会有“炖菜”的感觉，不好吃。

旺火炒菜，可以把菜炒得外焦里嫩，口感更好。

上述几方面原因，就是旺火炒菜才会更好吃的道理所在。

因此，是否明火并不重要。……旺火才是关键！

日常生活中炒菜是很常见的事情，大多数的人都觉得电磁炉炒菜味道都不怎么样，如果用燃气的明火炒菜的话会更好吃一些。这其中的原因很简单，因为明火炒的菜火力更旺一些，电磁炉的火力通常都比较弱，炒的菜速度比较慢，所以口味已经流失了很多，而且吃起来也不香。

为什么明火炒菜比电磁炉好吃？

电磁炉通常只是加热的现象，炒出来的菜和燃气炒的菜是有很大的区别。如果是制作美食，建议大家还是使用燃气或者是煤气的明火。在农村老家尽量还是使用柴火来做饭，从理论上来说，电磁炉相对要安全很多。特别是现在有很多女性在做饭的时候都不敢使用煤气灶，感觉很危险，但是使用电磁炉就会放心很多。

特别是对那些上班族来说，电磁炉是比较实用性的，也可以自动关机。有很多新房子在装修的时候也没有通燃气做饭，当然只能依靠电磁炉，平时炖排骨烤玉米涮火锅真的是很方便解决。炒菜的过程中，希望大家一定要注意用电安全，各项设施有保障之后也可以根据自己的生活条件来选择。毕竟每个人的口味都是不同的，有些人也比较喜欢吃电磁炉炒的饭菜。

生活在农村的朋友们，应该都吃过用柴火烧的饭菜，经过比较，人们通常发现用柴火烧的饭菜比用电磁炉烧的更为好吃。这是怎么回事呢？

为什么明火炒菜比电磁炉好吃？

如今随着生活水平的提高，农村也越来越少见用柴火煮饭了。还记得小时候，每次烧柴火都会被弄得灰头土脸，被烟呛得直流眼泪。后来来到了城市，就再也没吃到过柴火烧的饭菜了，吃再多看起来美味可口的大餐，也找不回从前的味道了。

究其原因，农村用的是明火，炒菜的时候升温很快，而且受热均匀。这火是可以看到的，这就能更好的控制火力。人们喜欢吃爽脆口感的炒菜，炒菜的时候就要求锅壁能产生很高的温度，而明火可以控制出气量，出多了火苗可以贴在锅壁上，这样整个锅都可以受热，只是锅底部分更热一些。

而电磁炉就不能这样了，电磁炉加热的时候，只是锅底加热，而锅壁的温度都来自于锅底，这样一来锅壁的就会受热不均，炒的菜也就炒不出爽脆的口感了。

另外可能有人说用煤气也是可以炒出口感爽脆的炒菜的。但人们认为用柴火烧的饭菜更好吃可能是一种心理作用吧。但不可否认用电做饭确实是比较环保的。

柴火烧的饭菜不仅是农村的特征，也是大多人数人童年的记忆，话说你喜欢吃柴火少得饭菜吗？

中餐美食讲究煎炒烹炸，焖溜熬炖，做法多种多样，菜品想要好吃，火候温度要讲究，今天聊一聊怎样才能把菜烧得更好吃。

中餐和西餐各有特点，西餐讲究煎、炸为主，火力受热没有讲究，而中餐讲究爆炒、清炒、软炒等，火力是关键点，如果用电磁炉完全达不到效果，就算你放再多的调料，菜品的味道也一般。所以正确的做法，应当是煤气或者天然气等明火炒菜，就算颠勺也能持续加热，火力接触面更大，调节时受热均匀。

电磁炉的优点，非常适合老年人操作，安全系数高、方便携带，缺点就是受热不均匀，调节火力时，还需时间等待，有时炒菜时，需要爆火快炒，而电磁炉根本达不到。

能达到旺火爆炒，中火清炒的要求，炒出来的菜，颜色好看，味道也好，方便快捷，省时省力，像勾芡类的菜品，完全不会黏糊糊的，入口滑爽。

为什么明火炒菜比电磁炉好吃？

建议大家在炒菜时，尽量选择明火烹饪，菜品受热均匀，不管色泽还是味道，都比电磁炉要强，很多人对这块不懂，认为差不多少，怪不得炒的菜，要么半生不熟，要么直接糊了。

火锅烧开了，油温在100度以上。

锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160°C，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。

油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达 190°C，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等

扩展资料：

如果油的表面稳定，无烟，无响声，那么可推知为低油温。如果油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温。如果油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，则可确定为高油温。 低油温在85～120℃，谷称三四成热。中油温120～180℃，俗称六成热。高油温一般在180～240℃，俗称八成热。

低油温适用于软炸、滑炒，中油温适用于干炸、酥炸，高油温适用于清炸(如炸鸡、炸鱼)。 掌握好油温还要看原料大小而定。体积大的要用稍低的油温，较长时间的加热，才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件，一般火力较小，放油量较少，油温升高慢投影降低快，因此油温掌握可以略高一二成。

火锅烧开了，油温在100度以上。

油在三四成热时，油温在100度左右，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。温热油，也称为五六成热，油温在150度左右，此时油面向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎，软炸等。热油，也称为七八成热，油温在200度左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油可适用于炸。烹。炒。氽等烹调方法。烈油，也称为九到十成热，油温在257度左右，即将到燃点，仅适用于爆菜等等。

扩展资料：

不同油温适用的烹调方法：

1、三四成热，干熘、软炸

这个油温一般用于干熘、软炸等，有保鲜嫩、除水分的作用，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。但这些菜肴需要复炸，即将菜肴炸熟后捞出，待油温升高后再炸一遍，复炸时需要七八成热油温，才能使菜外酥里嫩。

2、五六成热，炝锅、快炒

适用于炒、炝等烹调方法，待油温五六成热，将葱姜蒜等辅料倒入炝锅，然后放入肉、青菜，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快，原料不易碎烂。用这个油温炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，油温过高可能造成原料受热不均匀，油温过低蔬菜容易出水。

3、七八成热，油炸、煎肉

炸、煎、爆都适用七八成油温。做出的葱爆肉，能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。

参考资料来源：百度百科-油温

参考资料来源：人民网-三四成热软炸五六成热快炒 每种烹调都有最佳油温