1、主要区别

要弄清红、白皮鸡蛋的区别，首先要知道蛋壳颜色的来源。

鸡蛋的颜色主要来自于母鸡生殖系统表面分泌的色素，鸡蛋是红壳还是白壳，主要取决于母鸡的品种，和喂养的方式、饲料的选择没有必然联系。

无论是白皮鸡蛋还是红皮鸡蛋，主要营养成分都是蛋白质、脂肪、维生素和胆固醇。食品专家表明，虽然在一些微量元素上，不同鸡蛋品种会有差别，但这种差别极小，在买鸡蛋的过程中，没必要强调颜色的差别。

营养价值

相关测定结果表明，红皮与白皮鸡蛋蛋白质含量均为12%左右。脂肪含量，红皮鸡蛋略高，为11.1%；白皮鸡蛋略低，为9.0%。碳水化合物两者差别不明显。维生素A和维生素E的含量白皮鸡蛋较高，红皮鸡蛋较低。其他营养素含量比较，相差不明显。可以说二者其实在营养上并无太大差异。

有些鸡血液中的血红蛋白代谢可产生卵壳卟啉，因而蛋壳呈现浅红色；而有些鸡，如来航鸡、白洛克鸡和某些养鸡场的鸡不能产生卵壳卟啉，这样蛋壳就只能呈现白色。

煮鸡蛋有很多讲究，煮的时候太长，蛋黄表面发绿，产生硫化铁，吃了容易引发肠炎，煮的时间过短，蛋黄没有熟，容易拉肚子，正确的做法是这样的：煮鸡蛋时先冷水下锅，水开后煮5分钟，关火焖3分钟，放入冷水中。

鸡蛋又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵。其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分。富含胆固醇，营养丰富，一个鸡蛋重约50克，含蛋白质6-7克，脂肪5-6克。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高，是人类常食用的食物之一。

蛋白

蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%－58. 5%。蛋白中约含蛋白质12%，主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。

蛋白又分浓蛋白，稀蛋白。浓蛋白：靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。稀蛋白：靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。

蛋黄

蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30%~32%，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28. 2%，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。蛋黄内有胚盘。

鸡蛋是人们在生活中经常食用的食物，而且鸡蛋的营养价值极高，其中包含了很多人体所必需的营养元素，但是就如同世界上没有两片一模一样的叶子，鸡蛋也不存在一样的。

事实上，蛋壳的颜色来自于母鸡生蛋的最后一个过程，母鸡子宫上皮分泌的色素均匀涂抹在白底的蛋壳之上，而因为母鸡的不同，所以分泌出的色素也是不同，因此白皮鸡蛋并不能说明它就是土鸡蛋。

鸡蛋皮的颜色为什么会不一样

事实上白皮鸡蛋和红皮鸡蛋并没有什么差别，其实蛋壳的颜色我们仔细看的话都是不一样的，有白色、红色、青色甚至还有褐色的，而且我们平时在市场上见到的鸡蛋，大多都是以白色和红色为多，也就是我们经常说的白皮鸡蛋和红皮鸡蛋了。蛋壳的颜色，主要就是和产蛋的鸡有很大关系的，而且还是由一种叫做“卵壳卟啉”的物质决定的。

有些产蛋鸡的血液当中血红蛋白的代谢是可以产生“卵壳卟啉”的，所以蛋壳就会呈现出浅浅的红色，而另外也有一些产蛋鸡血液当中的血红蛋白代谢是产生不出“卵壳卟啉”的，所以这样的蛋壳就只能呈现出白色了。也就是说，一直疑惑在我们心中的难题是很好解决的，蛋壳的颜色主要就是由基因来决定的。

如果我们要刻意的去比较这两种鸡蛋的营养的话，其实还真的是有一些轻微的差别的。从热量上来看，红皮鸡蛋要比白皮鸡蛋稍微高一点，因为红皮鸡蛋的脂肪含量要稍微高一些，而从蛋白质上来看的话，红皮鸡蛋和白皮鸡蛋都是在12%左右，但是红皮鸡蛋和白皮鸡蛋的碳水化合物相差是不明显的。

白皮鸡蛋的维生素A含量要比红皮鸡蛋高一些，但是红皮鸡蛋的维生素E含量要比白皮高，其他营养素的差别也是不明显的，由此来看，我们在吃鸡蛋的时候不用刻意去挑选鸡蛋皮的颜色，都是很有营养的。不过，鸡蛋蛋壳的颜色越深的话，那么蛋壳的厚度就会越大，蛋壳的强度也就越大，也就代表着鸡蛋的抗破损能力比较强，很方便运输和储存了。

有人认为红皮鸡蛋颜色比较深，营养比较高，也有人认为红皮鸡蛋比白皮鸡蛋便宜，营养也应该比较差。蛋壳颜色真的决定鸡蛋的营养价值吗？我们在选购鸡蛋时应注意些什么？

蛋壳颜色与营养价值无关

蛋壳的颜色有白色、红色、青色、褐色等。我们平时在市场上见到的鸡蛋，以白色和褐色为多，也就是我们经常说的白皮鸡蛋/白壳蛋和红皮鸡蛋/红壳蛋。

蛋壳的颜色主要与产蛋鸡的品种有关，由一种叫做“卵壳卟啉”的物质决定的。

有些鸡血液中的血红蛋白代谢可产生卵壳卟啉，因而蛋壳呈现浅红色；而有些鸡，如来航鸡、白洛克鸡和某些养鸡场的鸡不能产生卵壳卟啉，这样蛋壳就只能呈现白色。

所以，蛋壳的颜色是由基因决定的，与鸡蛋的营养价值无直接关系。

下图是白皮鸡蛋和红皮鸡蛋主要营养素含量的对比：

可以看出：

热量：红皮鸡蛋比白皮鸡蛋高一点（因为红皮鸡蛋脂肪含量更高）；

蛋白质：红皮鸡蛋和白皮鸡蛋都为12%左右；

脂肪：红皮鸡蛋（11%）比白皮鸡蛋（9%）高一些；

碳水化合物：二者相差不明显；

维生素A：白皮鸡蛋含量更高；

维生素E：红皮鸡蛋含量更高；

其它营养素：差别不明显。

不过，蛋壳颜色越深，蛋壳厚度越大，蛋壳强度也越大，这样提高了鸡蛋的抗破损能力，便于运输和储存。

科学合理地选购鸡蛋

我们在选购鸡蛋时，不必太在意蛋壳的颜色。

更重要的是，要尽量选择清洁蛋，清洁蛋是指鲜鸡蛋经过检查、清洗、风干、油蜡处理、分级后的蛋制品，其安全性相对高于散装鸡蛋；

如果在商超或传统农贸市场中购买未经清洗的散装鸡蛋，建议在购买后要尽快进行清洁处理，以预防可能存在的潜在风险。

而且，选购鸡蛋时要注意鸡蛋是否新鲜，新鲜的鸡蛋，它的蛋壳坚固、完整、清洁、常有一层粉状物，手摸发涩，手感发沉，灯光透视可见鸡蛋呈微红色；而不新鲜的鸡蛋，蛋壳呈灰乌色或有斑点、有裂纹，手感轻飘，灯光透视时不透光或有灰褐色阴影，打开时常常见到黏壳或者散黄。

作者：刘萍萍，营养师&专栏作者

吃了几十年鸡蛋，红壳与白壳有什么区别吗？哪个更有营养呢？

坊间流传一种说法 ：白皮鸡蛋更有营养 ，由于白皮鸡蛋是散养土鸡出产蛋，产白皮蛋的鸡关键喂的是苞米等粮食作物精饲料，而红壳蛋是喂饲料的货物鸡产的蛋， 因此白皮鸡蛋更加的有营养成分。这话初听感觉颇有道理， 但我们仔细想一想，是没道理可言的。这便和人类一样，皮肤有黄 、有白、有黑 是同理 。不一样品种鸡生出来的蛋壳颜色是不一样的，产什么颜色的蛋完全取决于下蛋母鸡基因。蛋壳颜色通常是，在母鸡产蛋环节中，孑宫上皮细胞分泌黑色素，匀称涂在白色背景的鸡蛋壳上所形成的 ，纯粹凭着鸡蛋壳颜色来决定是不是散养土鸡或是产品鸡所产，是分辨不出的 。

白壳蛋和红壳蛋哪一个更有营养？

我们可以从鸡蛋所形成的全过程上去剖析， 鸡蛋壳是鸡蛋产生的最后一道工艺流程 ，我们都知道早就在蛋壳颜色产生以前 ，鸡蛋里边的化学物质就已形成， 从就能看出来鸡蛋壳颜色根本无法直接影响鸡蛋营养成分 。为了能比照二种鸡蛋的营养成分 ，专家还为此进行了实验分析 ，发觉白皮蛋中的蛋白质维生素稍高于红松花蛋， 而红壳蛋里的脂肪和胆固醇成分则要高一些， 可是红壳蛋比白壳蛋质地更厚一点 ，那样可以更好的阻拦病菌的侵入， 因此红壳蛋更为耐存储 。这也是因为不同鸡蛋营养含量本来就不一样，如同大家所讲的并没有完全相同的两片树叶一样， 这跟鸡蛋壳色调并没关联，尽管存在稍微的差异，你也不是不值计较的。

鸡蛋的营养成分主要来自大豆卵磷脂成份，卵磷脂成分越大， 表明鸡蛋的营养成分越大 。卵磷脂关键含在鸡蛋的蛋黄里边， 而鸡蛋清中含有维生素蛋白质占多数 。我们都知道蛋黄越大 ，则卵磷脂含量也越高，要想看这些鸡蛋的营养成分是不是高，就要看一下蛋黄是不是更大了 。但是蛋黄更高，也说明了含有碳水化合物更高一些，身患心脑血管病的人还是要谨慎选择的 。因而，大家在选择鸡蛋的时候才别纠结鸡蛋壳颜色了，反而是应当注意鸡蛋新鲜的水平 。