提到速冻食品估计很多人第一反应就是超市里卖的那些冷冻饺子、汤圆、包子这些。其实我们生活中的速冻食品远远不止这些。

超市里卖的各种肉类，海产品，吃火锅时用到的各种肉卷、丸子，懒人必备的各种鸡排鱼排、做好的菜品，经常逛超市的人还会发现之前只有玉米豌豆这些速冻的蔬菜，品种也越来越多渐渐有了芦笋、秋葵、西蓝花、甜椒等。

但速冻饺子、肉类、火锅丸子甚至做好的菜肴（每到传统节日时候网上那种烹饪好后速冻菜肴套餐卖的就非常不错）这些估计很多人都会卖，但说到速冻蔬菜估计很多人都摇头。

菜场不是有新鲜的为啥要买速冻的，即使是北方严寒的冬天我们通常都是听到囤了几百斤大白菜，可从来没听过买速冻蔬菜的。

很多人觉得速冻蔬菜没营养而且冻起来的也不好吃啊，还是新鲜的好。

厂家首先会挑选成熟度适宜品相较好的蔬菜进行清洗、切分、护色、漂烫、冷却、沥水然后进行速冻。

而所谓的速冻是指蔬菜在零下30摄氏度的超低温下迅速度过0℃到-5℃的大冰晶期在30分钟内中心温度达到-18℃，最后进行真空包装，而且在后续的储存和运输中都要保证温度在-18℃环境中。

看着好像要求很高，其实和新鲜蔬菜相比这个要求反而低了很多，因为只要控制好温度就不需要担心它过熟腐败等问题。

很多人听到速冻的第一反应就是不新鲜没营养，其实部分速冻的蔬菜可以说比新鲜的蔬菜更营养。

我们都知道蔬菜的运输售卖是需要时间的，这个时间即使较短至少也要花几天有的甚至更长，而因为蔬菜内部酶的作用蔬菜还是在发生化学反应的。

这个时候蔬菜的营养成分会流失，颜色风味都会发生变化甚至会腐败，而且为了储存和运输一般都会提前采摘，通常蔬菜还不是食用的最佳时期。

而速冻蔬菜则不一样，从采摘到加工的时间可以压缩到几个小时内，蔬菜不需要捆绑存储正是食用最佳的时候。

漂烫等过程不但可以杀灭蔬菜上的各种细菌同时也可以去掉酶的活性。而超低温冷冻不但抑制各种微生物和酶的作用，同时也让蔬菜的营养最大程度得到了保存，甚至一些多酚类的抗氧化成分可能还会在储存中增加，对口感口味的影响也比较小。

由于速冻蔬菜都是预先清洗分切过，所以食用起来也特别的方便，对于一些根茎类来说甚至都不需要解冻直接放锅里煮就行。

所以从某些方面上来说速冻蔬菜优于新鲜蔬菜，但因为冷冻过所以对口感方面还是有一定影响的。

速冻是温度比较低，蔬菜的核心在短时间内也能冻结。这时蔬菜还没有脱水，蔬菜的水分没有突破细胞壁就被冻成了小冰晶，蔬菜的形态保持得特别完整，色香味也更全面。

而用冰箱冷冻室来冻蔬菜相对时间会比较长，在这缓慢过程中蔬菜脱出的水在低温下被冻成大冰晶撑破了细胞壁。特别是水分比较多的蔬菜，解冻后汁水会大量就是形状和色香味俱无。

所以有时候觉得速冻蔬菜口感太差，可能就是解冻后又冷冻了，严格来说这是已经不算是速冻蔬菜了，而是冷冻蔬菜。

所以购买速冻蔬菜时一定要最后购买，买完就回家在它没解冻之前就放在冰箱冷冻室的最里面。并且操作冷冻室的温度尽量在-18℃左右。

其实蔬菜自家种现摘现做是最好的，而相比于现在大的种植区种植经过长时间运输和储存的蔬菜，速冻蔬菜真的不一定就比它们差，最多也就口感有点不好。

说到营养价值高？，首先要明白营养是什么？常规来说是指：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、膳食纤维、维生素和水

营养素( nutrient)为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。营养素必须从食物中摄取，能够满足机体的最低需求，即生存。来自食物的营养素种类繁多，根据其化学性质和生理作用可将营养素分为七大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、膳食纤维、维生素和水。根据人体对各种营养素的需要量或体内含量多少，可将营养素分为宏量营养素和微量营养素。

然后我们要了解一下什么是罐头？

根据轻工业标准QB2683，罐头食品是指原料经处理、装罐 (袋、盒、杯、肠衣等)、密封、杀菌或无菌罐装后达到商业无菌，在常温下能长期保存的食品。

从这里可以看出，罐头要经过几道工序：原料处理、装罐、密封、杀菌（无菌装罐），最终达到可以常温下长期保存。

原料处理，是要剔除坏的不符合要求的，农残、兽残超标的，选出好的原料来。这里不会破坏营养物质，只会给食品安全起到保障。

装罐和密封，也不会破坏营养元素。另外，要科普一下的是，罐头之所以可以长期保存，主要原因就是在于真空密封，大多数罐头是不用防腐剂的，因为更本没有必要用防腐剂。

杀菌（无菌装罐），这个环节，目前主要是高温杀菌；就像大家在家里做菜、做饭一样，高温蒸煮、煮熟， 当然除了高温也有其他的办法。这个过程中，确实会存在；都是密封在罐子里的，所以肉烂也在锅里，营养物质和成分都在罐子里，跑也跑不掉。

所以说，蔬菜罐头与新鲜蔬菜相比较，结果如下：

1、在食品安全性上：罐头 优于 新鲜蔬菜；

2、在方便快捷方面：罐头 优于 新鲜蔬菜；

3、在口感方面：各有优劣；

4、在营养方面：七大营养素蛋白质，脂类无变化；碳水化合物无变化；矿物质无变化；膳食纤维无变化；维生素有可能会流失；水无变化。（如果采取UHT灭菌的话，其实维生素几乎不流失）

5、在蔬菜罐头里面，销量最大的是：竹笋罐头、芦笋罐头、番茄罐头等。都是出口的优质产品。

  最后想说的是，中国的罐头产业最早是为了保障部队营养，然后是为了出口创汇；记得小时候，能吃到罐头，都是莫大的开心。 罐头产业，为国家经济是做过极大贡献的。 中国是全世界最大的罐头生产国，也是最大的罐头出口国。 罐头在国外是非常的流行，也很时尚！ 罐头产业，还和农民增收有很大关系，农民种的菜、种的果树呀，通过加工成罐头可以增加收入。 经过几十年的发展，成为我国食品行业中体系健全、质量稳定、安全可靠的行业之一，为我国的经济发展、出口创汇、军事保障、抗震救灾、乡村振兴等方面一直发挥重要 作用。

当水果和蔬菜被采摘时，它们仍然进行着生化活动，如呼吸作用，这可能伴随着降解。这是大自然的意志。在水果和蔬菜进入超市和农贸市场之前，它们必须经过运输、储存和其他过程，最后到达消费者家中。在这个过程中，新鲜水果和蔬菜的营养实际上已经流失。冷冻水果和蔬菜也不例外。但是通过冷冻它们，你不会再有任何损失。

冷冻水果和蔬菜一经采摘就在零下18摄氏度的温度下冷冻。在这个温度下，水果和蔬菜的呼吸作用几乎停止，微生物无法生长和繁殖，理论上这对保存水果和蔬菜的营养成分是有益的，而不是有害。科学家们也对事实进行了检验。Usda还对维生素C、B族维生素、多酚、类胡萝卜素和其他市场上常见的水果和蔬菜进行了调查。结果显示，冷冻蔬菜和新鲜蔬菜虽然在某些营养成分上存在差异，但冷冻和新鲜相比总体上没有明显区别，甚至在某些情况下，冷冻果蔬中的维生素C、B族维生素、类胡萝卜素等营养成分保留率还比较高。

谢菲尔德哈勒姆大学的科学家们研究了37种产品，发现新鲜和冷冻食品之间没有明显的营养差异。研究还发现，冷冻和新鲜绿豆在煮熟后，β胡萝卜素的含量甚至更高。由于这个原因，国际卫生当局同意冷冻水果和蔬菜与新鲜水果和蔬菜一样健康。美国食品和药物管理局发现，

冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的营养价值没有明显差异，甚至更好；根据英国营养基金会（BNF）的说法，冷冻蔬菜和水果的营养价值与新鲜的没有区别，由于它们通常是在收获后立即冷冻，它们甚至可能比新鲜的含有更多的维生素。国家卫生局建议每天吃五份水果和蔬菜，冷冻水果和蔬菜在这个范围内，不排除这种情况。

速冻蔬菜是为了更好地处理新鲜蔬菜较短保存期才开发设计出的代替品，一般采用应季的新鲜蔬菜，通过清理、漂烫、配菜、制冷等生产加工处置后，再根据优秀超低温机器设备极速冷藏，并存放在零下18℃情况下，储存期为6个月至一年。

与易遭受真菌感染，造成质变、长霉状况的冷藏蔬菜不一样，冷冻后的蔬菜，其液汁中除带有大量的水份（一般为65%至97%）外，还带有碳酸盐、有机物、糖、骨胶等可溶营养化学物质。解除冻结后，蔬菜具备较好的氧化性，基本上维持了以前的色、香、味、形和营养成份。

现阶段，在一些大中型超市的冰箱里，“速冻蔬菜”有着自身的一方小天地。不但有整外包装的甜玉米罐头、西蓝花、扁豆，也有一些配搭好的款式。例如，五彩缤纷的“欧式古典杂菜”里边是冷藏的玉米、胡萝卜丁加上扁豆；而叫“加州菜”的冷藏蔬菜包实际上是一朵朵花椰菜、西蓝花和切成片红萝卜。

速冻蔬菜销售市场很大，但记者采访中也发觉许多人并没什么兴趣，缘故主要是对其营养使用价值持质疑心态，觉得蔬菜仅有选购新鲜的蔬菜才有营养。果真如此吗？

实际上，速冻蔬菜和新鲜蔬菜一样有营养，乃至营养使用价值更高一些。这是由于速冻蔬菜的原材料规定非常高，务必是质量优质、生命周期适合、尺寸长度匀称、无病害、零污染，并且获得后规定不浸泡、不绑扎、不重合受力并立即运送。从采摘到冷冻，视种类的差异控制在4~10钟头之内，进而保障了原材料的新鲜度。冷冻后的蔬菜一直操纵在-18℃以内的超低温环镜中，其里面的各种各样生化反应也遭受抑止，冷冻运送中不容易遗失蔬菜中的营养。

特别注意的是，速冻蔬菜一样可以信赖。除开速冻蔬菜原本要实现的“预备处理”（例如清理、削皮、切分）以外，在蔬菜进到冷冻生产车间以前，生产商会用不一样的形式对蔬菜开展微生物菌种消灭等解决。这也代表着，若是程序流程详细、操作规范，蔬菜被冷藏的流程的确能合理操纵蔬菜表层的农药残留、微生物菌种等状况。

有关 新鲜蔬果、冷冻蔬果和罐头蔬果 的营养价值已经有许多的研究，2007年的时候，美国加州大学戴维斯分校（University of California, Davis）的食品科学研究员巴瑞特（Diane Barrett）对多项研究进行检讨发现：

联合国粮农组织UN Food and Agriculture Organization 高级营养官员哈切姆Fatima Hachem说，食物在收成的时候营养价值最高，新鲜的农作物从收割下来就开始流失营养，因为 一离开土壤或树枝，也就失去了营养和能量的来源 。

“用来新鲜烹煮的蔬菜如果放久了可能会流失一些营养价值。”

蔬菜水果采 摘下来后就开始利用本身的营养素来维持细胞生命，有些营养素特别容易丧失，例如 帮助人体吸收铁，降低胆固醇，抵抗自由基的维生素C，如果暴露在空气中和光线下特别容易流失。

将新鲜蔬果放进冰箱冷藏能够减缓营养流失的速度，但是 每一种蔬菜和水果的营养价值流失的速度不同 。

但是如果把蔬菜水果 冷冻保存，流失的维生素C就少很多 ，例如，菠菜冷冻保存维生素C只流失30%，这是因为冷冻暂停了氧化的过程，而氧化是蔬果采摘下来之后逐渐变黄的原因之一。

农业工业化实现了大规模的冷冻处理，以最普通的豌豆为例，现在的工业化技术能够在两个小时之内完成采摘豌豆，水洗，过滚水烫，急速冷冻等过程，而在50年前这整个过程要花上好几天。

但是新鲜蔬果采摘下来后，要送到包装工厂分级包装，再分送到各地超市，最后才会进到消费者家里。

英国冷冻食品联合会（British Frozen Food Federation）的首席执行官哈罗（Richard Harrow）表示，99%的情况下，上述 新鲜蔬果采摘到客户家的过程所需时间比快速冷冻要花更久 。

食物经过快速冷冻营养流失较少，但是将食物装进罐头里保存要先经过瞬间高温杀菌 ，营养流失比较多。

和新鲜蔬果一样， 不同的蔬果用罐头保存营养流失的速度也不一样。 巴瑞特发现，含有维生素C和维生素B等水溶性营养素的蔬菜水果，例如菠菜，比较适合新鲜食用，而比较不适合罐装保存。含有维生素A和维生素E等脂溶性营养素的蔬菜水果，例如红萝卜和西红柿，就比较适合罐装保存。

但是哈切姆表示，虽然冷冻或罐装保存蔬果不影响其营养价值，但 冷冻的比较好，因为罐装保存通常要添加盐，或是添加糖 （水果罐头）。

哈切姆说，不论是新鲜的或是冷冻的或罐装的，最重要的是 多方面摄取食物，新鲜的，冷冻的和罐装的都要吃。 他说：“你可以用冷冻蔬菜和罐装蔬菜来料理烹调，但那无法取代新鲜沙拉。”

如果是一周只采买一次的话，就要确保蔬菜和水果保存最大的营养价值。

“如果我们每天都能有新鲜沙拉，再搭配冷冻或罐装蔬菜料理，那么就不会缺乏营养摄取，而且正好相反，这还符合多方面摄取营养的要求。”

1. Asparagus 芦笋

2. Mustard Greens 芥菜

3. Arugula 芝麻菜

4. Curly Enpe 卷曲收梢

5. Snow Pea 雪豆

6. Green Beans 绿豆

7 Bok Choy 小周

8. Savoy Cabbage 萨沃伊卷心菜

9. Summer Squash 西葫芦

l0. Kale 羽衣甘蓝

11. Cactus Leaf 仙人掌叶

12. Tomatoes 西红柿

13. Blackberries 黑莓

14. Beets 甜菜

15. Cantaloupe 哈密瓜

16. Raspberries 覆盆子

17. Strawberries 草莓

18. Peaches 桃子

19 Passion Fruit 西番莲

20. Kiwi Fruit 猕猴桃