​卵磷脂因着其不可或缺的生理功能，包括构成细胞膜，提高大脑活力，调节血脂，降低胆固醇等，是身体健康不可缺少的重要营养素（卵磷脂功能，请参考文章卵磷脂系列一：卵磷脂与人体健康）。卵磷脂在食物中，如蛋黄，牛奶、大豆和动物肝脏等的含量比较丰富。但是不同食物中卵磷脂的主要成分和比例却大不相同，一起来看看吧。

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卵磷脂组成

卵磷脂主要是由甘油骨架，1个磷酸基团，2条脂肪酸（R1和R2），不同极性的头部基团组成。其中，脂肪酸中的碳原子个数多为偶数，如16，18，20，且常含不饱和脂肪酸。常见的脂肪酸有硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸等。卵磷脂根据不同的头部极性基团，分为磷脂酰胆碱（PC，即狭义上的卵磷脂，胆碱分子），磷脂酰乙醇胺（PE, 又称脑磷脂，乙醇胺分子），磷脂酰肌醇（PI，肌醇分子），磷脂酰丝氨酸（PS，丝氨酸分子），磷脂酸（PA）和双磷脂酰甘油（DPG，心磷脂）等。此外，由神经鞘氨醇构成的磷脂，称为鞘磷脂（SM）。

研究结果表明，不同来源和制备工艺的差异使得卵磷脂主要成分的含量和种类存在明显差异，此外不同的卵磷脂在脂肪酸组成上也有显著差异。

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大豆卵磷脂

大豆卵磷脂是豆油精炼过程中得到的一种副产物，是一种淡黄色至棕色、无嗅或略带有气味的黏稠状或粉末状物料。大豆卵磷脂主要成分含量组成为磷脂酰胆碱、脑磷脂(磷脂酰乙醇胺)、磷脂酰肌醇及磷脂酰丝氨酸等。其具体的组成比例请参考表1。而大豆卵磷脂R1和R2是饱和/不饱和脂肪酸混合配位，其中亚油酸约占50%，几乎不含C20以上的脂肪酸。因此，大豆卵磷脂中不含或含有很少量的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸(DHA)。目前市场上大豆卵磷脂产品形式主要有两种：其一是初级提纯产品，即浓缩磷脂，含大豆油50%—60%；其二是不含油的固态磷脂，该产品纯度最高的可达97%以上。大豆中各卵磷脂含量请参考表2。

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蛋黄卵磷脂

相比大豆卵磷脂，蛋黄磷脂酰胆碱中PC含量高达70%以上，其磷脂中PE和PI的含量甚微,因此其生理作用也以PC的功能为主。其次，蛋黄磷脂中R1几乎是饱和脂肪酸，R2通常是不饱和脂肪酸，其脂肪酸组分大多为棕榈酸、油酸，其次为硬脂酸、亚油酸，并且还含有微量花生四烯酸和DHA等。鸡蛋中各卵磷脂含量请参考表2。

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牛奶卵磷脂

除大豆和蛋黄以外，牛奶等奶制品中也含有一定的卵磷脂，然而，不同来源的奶中，卵磷脂的成分和含量差异也比较大。据报道，母乳中的磷脂总量为170-421.8mg/L，其中SM的含量最高，其次是PC和PE（表1）。此外，母乳卵磷脂中，饱和脂肪酸的含量最高，其次为多不饱和脂肪酸，其中含量最高的脂肪酸为饱和脂肪酸C16:0/C18:0以及不饱和脂肪酸C18:1ω-9/C18:2ω-6。母乳中的卵磷脂是为婴幼儿提供生长发育必须的脂肪酸EPA和DHA的重要来源。相比于人乳，牛奶中PC和PE的含量相对较高，且单不饱和脂肪酸的含量高于多不饱和脂肪酸。因此，为满足婴幼儿健康发育，婴幼儿配方奶粉中会添加有一定比例的卵磷脂，模拟母乳中的脂肪酸组成。目前，补充剂软磷脂的添加形式主要有大豆卵磷脂，牛乳磷脂及乳脂球膜（MGFM）添加等。牛奶中各卵磷脂含量请参考表2。

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其他食物卵磷脂

除上述食物外，卵磷脂在动物肝脏，牛肉，花生等中的含量也比较丰富，其具体各成分含量请参考表2。动物源卵磷脂血溶性比较好，易于被人体吸收。此外，考虑到动物肝脏内特异的磷脂合成途径，动物源磷脂中还可能含有特殊生物活性成分，但其相关研究还在进行中。

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总结

总体来说，卵磷脂在食物中的含量比较丰富，日常生活中，要充分摄取不同种类的食物，以满足身体健康的需要。对于特殊人群，如孕妇，老年人，学生等脑力劳动者，糖尿病患者，胆结石患者，吸烟者，长期饮酒或脂肪肝患者等，需要适量的提高卵磷脂的摄入量。除了食物摄入外，也可以适合地通过一些补充剂来满足身体的需要。目前工业上卵磷脂的来源主要为大豆和蛋黄。有关特殊人群的卵磷脂保健，请关注下期文章卵磷脂系列三：卵磷脂与特殊人群健康。

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参考文章

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2. Zhu D, Hayman A,Kebede B, et al. 31P-NMR-Based Phospholipid Fingerprinting ofPowdered Infant Formula. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 2021,67(36):10265-10272.

3. 董小渭、冯学伟．大豆磷脂的高效液相色谱分析：分析化学研究简报，2001.

4. 龚雁,王巧娥,杨屹,丁明玉等.高效液相色谱-蒸发光散射检测法测定蛋黄卵磷脂的含量.色谱,2006

5. 张雪,杨洁,韦伟,等.乳脂肪球膜的组成、营养及制备研究进展.食品科学,2021, 40(01):300-310.

6. 周晓丽.基于UPLC-Q-ExactiveOrbitrap Mass技术的山羊奶、大豆奶、牛奶的脂质组分析研究. 中国饲料,2021(10).

7. 徐明明, 吕晶, 方欣欣,等. 蛋黄卵磷脂和蛋黄磷脂酰胆碱的组成与结构分析. 中国药师, 2021(10):1669-1672.

8. 蔡卓,程龙军,江彩英,et al. 大豆卵磷脂的研究现状. 化工技术与开发,2008(09):39-42.

1. 卵磷脂包括磷脂酰胆碱（PC，即狭义上的卵磷脂），磷脂酰乙醇胺（PE, 又称脑磷脂），磷脂酰肌醇（PI），磷脂酰丝氨酸（PS），磷脂酸（PA），鞘磷脂（SM）等。

2. 不同来源和制备工艺的差异使得卵磷脂主要成分的含量和种类存在明显差异，此外不同的卵磷脂在脂肪酸组成上也有显著差异。

3. 大豆卵磷脂主要成分含量组成为PC、PE、PI及PS等，脂肪酸以亚油酸为主（约50%）。

4.蛋黄磷脂酰胆碱中PC含量高达70%以上，其脂肪酸组分大多为棕榈酸、油酸，其次为硬脂酸、亚油酸，并且还含有微量花生四烯酸和DHA等。

5.母乳磷脂中SM的含量最高，牛奶中PC和PE的含量相对较高，且单不饱和脂肪酸的含量高于多不饱和脂肪酸。因此，为满足婴幼儿健康发育，婴幼儿配方奶粉中会添加有一定比例的卵磷脂，模拟母乳中的脂肪酸组成。

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