因为油的沸点比水高，当锅内温度达到100℃时，水沸腾了，由于锅年大部分是油，所以温度还会升高，水就会爆炸，飞溅。

水不溶于油
油的温度很高,几百度,水碰到之后会汽化.
之后会溅出来

油不溶于水
水的密度高于油
所以水在锅底
然而水的沸点低于油先达到沸点剧烈沸腾
涌出气泡
使油飞溅

油热后才能煸出香味，才能使主料的营养最大限度地释放。
正规炒菜 对油温的要求不尽相同。

炒菜时要先把锅烧热再放油,油温不要太高就放菜,这样炒的菜既营养又好吃.

看你要炒什么菜了..一般5成热就行

可以热油，但是千万不要油烟太高，然后容易产生致癌物的。

炒菜时油在七八成热的时候就要将菜放进去，锅冒烟时油温太高了，产生的有毒物质会危害身体的健康。

如果油温过热的话，会变质产生一些有毒的物体，而且也得看你用的是什么油。

不能等到锅冒烟再放油，这样吃并不健康。

首先，我赞赏和支持您尝试生活的态度。对人生，再简单的事情也是经过尝试才知道的，炒菜也有尝试的过程。炒菜是中国美食艺术，“舌尖上的中国”就是这么来的。对于炒菜，先送您一句话：“味从佐料出，香从锅边来”。
　　1、放油。顺序是：在煤气或天然气炉子上，架上洗干净的锅，必须用干净抹布擦干锅里剩余的水珠（必须！下面有解释。），放油，点火，不要慌着放菜，要对油锅预热之后放菜，炒出来的菜
才有香味。
　　2、预热。点火对油锅加热。在点火之前或刚点火的时候，尽快往尚未升温的油里面少少加一点点盐（重要！下面有解释。）。观察油的温度，油的温度有两个指标：一是听，几秒钟之后，锅里的油开始发出吱吱喳喳的声音，别紧张，不害怕，因为油锅里面刚才已经放了“一点点盐”，所以油是不会蹦出来的（也算是一种解释）；二是看，再过几秒钟，油沸腾起来还能看到开冒“烟气”，别着急，不慌乱，用锅铲把沸腾的油摊匀锅底，摊开多大的锅底面积，就看锅的大小和菜的多少而定。
　　3、放菜。摊开了热油，吱吱喳喳的声音就更响了，油的“烟气”也更大了，这时也要讲点“勇敢沉着”，把洗干净的菜倒进锅里。放菜进去的一瞬间，应该有噼里啪啦的声音，这个声音的大小可以判断您炒的菜好不好吃或香不香。
　　4、翻炒。菜一进锅，就赶快不停的翻炒。第一遍把菜都翻匀之后，添加盐和味精，因为开始已经放了一点点盐，这时就要注意再加多少盐合适，不要搞太咸了。继续翻炒，要让每一片菜叶都能沾上佐料（油、盐和味精）而且都与锅有接触，当您认为菜熟了，就起锅。
　　5、说明。当食油加热的时候，如果有水珠沉在油的下面，或者水珠滴（流）到油锅底部，上面被油盖住，下面的水珠变成气体，就会有“爆炸”现象，带着油蹦出来容易伤人，所以锅里面不能有“剩余水珠”，为了防万一，油在加热之前预先在油里面放“一点点盐”，这一点点盐就会沉到锅底“化掉”万一滴到油锅里的水珠，不让水珠形成爆炸的气体蹦出来，保证安全。理论上说过早的加入食盐会影响菜的营养，实际上这种影响微乎其微，何况我们要讲安全第一。
　　供您参考，更希望能帮助您。