用银针试毒，这是一个保证食品安全的小技巧，另外，比较富裕的人家会在吃之前让别人先尝一下是否安全，其实在古代造假食品很少。

在古代的时候，人们为了确保食物是否安全，像皇帝贵族一样他们都会用一些银针，然后在食物那里去试探一下，如果食物是有毒的那么银针就会变黑，那么就可以确定这个食物是不能食用的，反之则是没事。

古代人都是用银针去测毒的，当食物准备好之后，会有专门的人来用银针来测试食品是否安全。

他们会使用一些古老的办法来储存，比如用盐腌制或者是进行风干脱水，都可以达到很好的保存效果。

他们是通过用法律来避免食物造假行为的。如果被逮住会拔得非常重，可能会被处罚致死。

物质匮乏的古代，古人是用各种方法对食物进行加工烹调的

一季耕耘收获后，满仓的粮食脱壳加工，在口感和吸收上才更宜人体。上古时期，谷物多做成米饭使用，居家时置于釜——甑（类似蒸锅）加水蒸煮食用；行路时则多用竹筒携带炒米，古人称之为“糗”，再配上放在瓦罐里的水，便是史籍中载记百姓迎接王师所持的“箪食壶浆”。

战国时期，温鼎的改进型设计更为专业，并趋于简捷、方便，盛食器（鼎）与加热装置分得很清楚，对燃料的利用更充分。此时，这种加热、保温器具已不称为盘鼎了，新的叫法是“温炉”。

1·我国最早原始人170万年前“元谋人”。2·北京人70~20万年前，在北京西南周口店1929年挖掘，已经直立行走并劳动制造工具，使用天然火，吃熟食来增加脑含量，御寒，防野兽，由于是天然火，每天会有人看管火种。（并不会认识自己的家人）3·山顶洞人3万年前，周口店山顶洞，已经会磨光·钻孔的技术，爱美，并且有血缘氏族（会认识自己的家人）。4·距今7000年，浙江余姚河姆渡村，已经种水稻，饲养家畜，定居生活。5·5~6000年半坡时期（陕西西安半坡村）为母系时期，普遍使用磨光钻孔技术，以粟，蔬菜为食，开始使用弓箭，鱼钩，并会制作陶器（彩陶）。6·山东泰安大汶口文化，距今4~5000年，会制作黑陶，白陶，已有私有财产，贫富之分。（以上是我们祖国境内的原始居民和原始的农耕生活的演变）

直立行走并劳动制造工具，使用天然火，吃熟食来增加脑含量，御寒，防野兽，由于是天然火，每天会有人看管火种。（

温度和时间，一般第2天要用的面粉头天晚上就拌好，然后用纱布盖好，温度底的日子就把他放到温度稍高的地方，等有面香出来后，面粉发酵了就可以了，但具体的时间就要经验了。

呵呵，我来给你解答吧；先说，我是安琪酵母的。
这其实就是一个老面和酵母的问题。
一、现在我们接到很多北方人反映说用酵母做的馒头不如老面的好吃；其实我刚到安琪时，吃公司食堂的馒头就觉得挺好吃的，一种麦香味，挺不错；后来出差到北方，特意到小馒头房里尝了下老人用老面做的正宗的老面馒头。。。感觉也挺不错的，那种碱的香味其实也很好吃。
我是南方人，22岁进公司前，从不吃馒头的，按照我的观点，其实无所谓好吃不好吃，这两种馒头都有各自的味道，都挺香；但是，你如果让一个吃惯甜食的江苏人去重庆吃正宗的重庆火锅，那个辣呀。。。我估计他也会说火锅不好吃。。。呵呵
所谓的好吃不好吃，估计就是口味的不同，酵母做的馒头由于没有加碱，就没了老面馒头那种碱香，取而代之的是麦香味，呵呵，这是公司的说法。
等你吃一阵酵母馒头，习惯了，你就会觉得酵母馒头也不错。
并且，其实碱对身体并不好，现在在北方，只要不是很偏远的农村，都是用酵母做馒头了。

二、以前的人做馒头，都是用面加水放在空气中，时间长了，就会发酵，那是由于空气中也有酵母菌；这个面就叫老面，把老面做为菌种，加到新面里让他发酵，这就是老面馒头。其实以现在的观点来看，这种方法，很不卫生，谁都知道，空气里可不只有酵母菌，呵呵。。。所以，老面都是要加碱的，因为杂菌实在太多，会在发酵过程中产酸，加碱就是为了中和酸味的。
不过现在在酒店里都是用酵母了，那种土作坊的馒头房，用老面的也不多了。

不知道你有没有这样的经验 吃饺子剩下的面在温暖的地方自己就发了 其实在和好的面里可能就有这样的活性菌 我觉得是这样

小时候看老人是把上一次做包子的面粉留一点~下次在用~~

发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，称为发
历史沿革

发酵技术的发展概况
发酵技术是生物技术中最早发展和应用的食品加工技术之一。
许多传统的发酵食品，如酒，豆豉，甜酱，豆瓣酱，酸乳，面包，火腿，腌菜，腐乳以及干酪等。
随着分子生物学和细胞生物学的快速发展，现代发酵技术应运而生。
传统发酵技术与DNA重组技术，细胞（动物细胞和植物细胞）融合技术结合，已成为现代发酵技术及工程的主要特征。

技术核心

食品发酵与食品的品质与发酵技术的基本概念
发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂（微生物细胞或酶）将有机物质转化成产品的过程。
狭义的说在有氧条件下，糖类或近似糖类物质的分解.例如：乳酸链球菌是在缺氧的条件下将乳糖转化成乳酸，醋酸杆菌则在有氧条件将酒精转化成醋酸。
发酵技术是利用发酵来获得产品的技术。
发酵食品的特色和作用
1，抑制腐败菌和一般病原菌的生长
2，发酵食品能提高原有的未发酵食品的营养价值
3，在食品发酵后，其原来的色泽，形状，风味都会有所改变，而且是按着人们的意愿去改变的

保藏原理
利用能形成酒精和酸的微生物生长并进行新陈代谢活动，抑制脂解菌和朊解菌的活动.

脂解菌侵袭脂肪，磷脂和类脂物质，除非含量特低，否则会产生蛤败和鱼腥味等异味
朊解菌会分解蛋白质及其它含氮物质，并产生腐臭味.
将封闭在不易消化物质构成的植物结构和细胞内的营养物素释放出来，增加食品的营养价值.
伴随着微生物分解食品中大分子（如蛋白质，多糖）的同时，由于微生物的新陈代谢也会产生一些代谢产物，这些代谢产物有许多是营养性的物质，如氨基酸,有机酸等.
种籽和谷物中含有人体不易消化的纤维素，半纤维素和类似的聚合物发酵时在酶的裂解下能形成人类能够消化吸收的成分如简单糖类和糖的衍生物，从而增加了营养价值.
发酵菌特别是霉菌，能将食品组织细胞壁分解，从而使得细胞内的营养物质更容易直接地被人体吸收.
在食品发酵后，其原来的色泽，形状，风味可按着人们的意愿去改变.

技术利用
编辑
食品发酵中微生物的利用，发酵食品中细菌的利用
1，乳酸菌发酵
乳酸细菌分布：
空气中
肉，乳，果蔬等食品的表面上
水以及器具等的表面上
种类：有球状，杆状等等，属于兼嫌气性的居多数，也有专嫌气性的
一般生长发育的最适温度为26～30℃.
乳酸菌发酵类型：按对糖发酵特性的不同，可分为同型发酵和异型发酵.
①同型发酵是指乳酸菌在发酵过程中，能使80%～90%的糖转化为乳酸，仅有少量的其他产物，引起这种发酵的乳酸菌叫做同型乳酸菌.
菌种有：干酪乳杆菌，保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌，胚芽乳杆菌
②异型发酵是指一些乳酸菌在发酵过程中使发酵液中大约50%的糖转化为乳酸，另外的糖转变为其他有机酸，醇，二氧化碳，氢等，引起这种发酵的乳酸菌叫异型乳酸菌.
菌种有双歧杆菌，蚀橙明串珠菌和戊糖明串珠菌等
蔬菜的乳酸发酵过程
实例--酸奶
它是由优质鲜乳经脱脂，消毒后，加入乳酸发酵菌剂，经过发酵而制成的.
菌种有：保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌，乳链球菌,嗜热链球菌等.
一般采用两种以上的混合菌种，在一定的温度下经过12～48h的发酵过程后，乳液即形成均匀糊状液体，酸度可达1%左右，并具有特殊的风味.
在这种已发酵完毕的酸奶中，根据不同的口味和要求，还可加入食糖，柠檬酸，果汁及香料等物质配成各种酸乳，这种含有活的乳酸菌的酸乳，在保证卫生的条件下就不需要再经消毒处理，可以直接供人们饮用.
⒉醋酸菌发酵
醋酸发酵是利用醋酸杆菌进行的有氧发酵.
醋酸发酵条件：
发酵液一般保持在30℃左右的温度，发酵原料液偏于酸性.
因为醋酸杆菌为需氧菌，通常通气进行发酵.
在上述条件下，醋酸菌得以大量生长繁殖，使发酵液中乙醇转化为醋酸，酯酸杆菌产酸高的发酵液中醋的含量可达10%以上.
发酵原液经过过滤，蒸煮杀菌后，再稀释至2%～3%的醋酸浓度，调味后，即为食用醋.
发酵酒和面包中酵母菌的利用
⒈酵母菌用于生产饮料酒
⒉用酵母菌制造面包
酿酒的原料
含淀粉较多的谷物和野生植物，如大麦，大米，高粱；植物块根，如红薯，木薯；
含糖分较多的水果，如葡萄，山楂，橘子等；
凡是供酿酒用的淀粉原料，一般都要先经过糊化及酶的糖化，然后再加入一定的酵母菌种进行酒精发酵.
啤酒是以大麦为主要原料，经发芽,糖化，啤酒酵母发酵制成.在酿造啤酒时，通常要加入酒花.
酿酒专用的葡萄中含有丰富的糖分，在葡萄酒酵母的作用下可直接酿造葡萄酒.生产葡萄酒多使用以葡萄汁酵母制得的活性干酵母.
酒精发酵过程中是进行密闭发酵，在培育酵母菌种时须进行通气发酵.
发酵食品中霉菌的利用
⒈霉菌制造腐乳
⒉酱油制造中霉菌的利用
酵技术。