皮 蛋

一种让人又爱又恨的蛋

它可以做成餐桌上各种美味

也可以恶心到别人三天吃不下饭

连江湖上无所不吃的贝爷

也忍受不了皮蛋的滋味

图源网络

但关于吃皮蛋

更多人关心的是

它到底安不安全？

有没有营养价值？

今天叔就来和你好好讲一讲

关于皮蛋的一切

皮蛋属于加工蛋

一般由鲜蛋腌制

但它的腌料并非花椒八角等香料

而是食盐、茶叶、生石灰、草木灰等

嗯，乌漆麻黑的这些↓↓↓

经过N道工序

历时约100天

一颗“黑暗の蛋”就完成了

但为了保持松花蛋的外形

制作时往往会加入氧化铅（黄丹粉）

没错，这是一种重金属

大量摄入会导致中毒

这类新闻也不少

那么，皮蛋还能吃吗？

首先

我们来看看铅对人体有何危害

铅及其化合物过量会导致

据2021年实施的新推荐性国标

皮蛋的含铅量不得超过0.5mg/kg

只要你购买的是正规厂家生产的皮蛋

它们的铅含量

其实与我们日常吃的肉制品、鱼类等相近

完全可以放心食用

皮蛋有营养价值吗？

负责任地和大家说

一颗合格的皮蛋

营养价值其实不比鲜蛋差

而且

鲜蛋制作成皮蛋的过程中

蛋内的脂肪和蛋白质被分解

也产生了易于消化的多肽低分子产物

“上火”其实是中医概念

其认为皮蛋性凉

有清热降火的功效

而在现代医学中

“上火”的具体成因和机制尚不清楚

但众多研究证明

“上火"与氧化应激和炎症等生物学指标

有着重要的关联[1]

华中农业大学一项研究证明

皮蛋蛋清具有抗氧化、抗炎功效

首先

因为工艺中加入了碱

皮蛋的钠含量高得惊人

世界卫生组织建议

成年人每天的钠摄入量

应控制在2g（约合食盐5g）以内

而由于皮蛋的咸味不明显

炒菜、凉拌往往还会加入大量的酱油、盐等

又会额外摄入更多的钠

最后

除了懂得吃

买皮蛋也有很多讲究

怎么才能挑选好皮蛋？

购买皮蛋时

需要注意查看是否为正规厂家生产

外包装上食品标签是否清晰

还有传言说

蛋壳上斑点颜色越深越大

铅含量越高

这个判断方法并不可靠

皮蛋中重金属含量的多少

并不能通过肉眼直接判断

蛋壳上的斑点可能是蛋白质

与多种物质发生化学反应形成的

一般无害

所以大家不要瞎担心

参考资料：[1]张漪婷，蒋福升，窦晓兵等.上火与炎症相关性探析[J].浙江中医药大学学报，2021，43(2)：152-154，162.DOI：10.16466/j.issn1005-5509.2021.02.006.[2]赵燕，徐明生，姚瑶等.皮蛋蛋白水提物在肠道系统中的抗炎作用研究[J].中国食品学报，2021，19(6)：36-45.DOI：10.16429/j.1009-7848.2021.06.004.[3]丁妮.皮蛋清热降火及抗炎功效的研究[D].华中农业大学，2021.[4]毛昶懿.皮蛋抗肿瘤功效及其机制的研究[D].华中农业大学，2021.[5]陈有亮，刘竹青，李永等.鸭蛋加工技术的创新研究[J].中国家禽，2021，39(6)：1-4.DOI：10.16372/j.issn.1004-6364.2021.06.001.[6]钟凯.皮蛋到底含不含铅[J].家庭医药，2021，(8)：62.[7] 于良.都说皮蛋重金属超标不能吃，营养师来讲真话[J].农产品市场周刊，2021，(8)：51.[8] 减少膳食钠摄入量将会降低死亡率[J].中国医学创新，2021，14(2)：封3.[9] 皮蛋新“国标”实施 铅含量不得大于0.5mg/kg[J].分析测试学报，2021，35(01)：90.何晋浙，毛燚杰，史秀之等.皮蛋中重金属元素的潜在风险评估[J].浙江工业大学学报，2021，43(1)：77-82.