© 图片来源：作者和母亲

　　鮓，音zha，第三声，也写作鲊。新华字典里的解释：鮓，一种食物腌制方式。这里我要科普一下，鮓是正确的写法，错误的写法有“炸”、“榨”、“渣”、“醡”等。湘北一带历来有米粉、盐加其他佐料腌制食物的传统，鮓肉、鮓鱼、鮓辣椒……

　　大约是我八九岁的时候，嘎公（外公）家的房子年久失修，嘎公请来木匠瓦匠一大坨人推到老屋，原址重建。按照传统，事主必须供吃供喝，有肉有鱼，让大工小工吃好喝好。姆妈作为嘎公的大女儿自然必须回娘家帮忙，而且是厨房的最佳人选。姆妈带着放暑假的我，徒步大约15公里来到珠日公社神堰大队戴家嘴生产队的娘家帮忙。嘎公的家离最近的集市珠日桥约摸五公里，当时还是木匠学徒的舅舅起个大早，走到珠日桥砍了十来斤猪肉（临澧把上街买肉叫砍肉），再走回来时已经日上三竿，买回来的肉经过一路的高温和阳光，已然不太新鲜。那时大家尚不知冰箱是何物，如何储存这十多斤肉保证天天有肉吃呢？姆妈早已做好准备！头天晚上，姆妈已经用水泡了一盆米，早上起来到在筲箕里沥干，然后抱来嘎公家的小手磨，喊我起来给磨喂米，姆妈推磨，一盆米很快变成了一盆半湿半干的粉末。

　　姆妈把买回来的肉分成一大一小两部分，小的那一部分是当天吃的新鲜肉。大的那一部分，姆妈把它切成一片一片，每一片两边都抹点盐，加姜丝拌匀放在一边。，不知道姆妈是忙忘记了还是有意把肉放那么久，到了晚上，抹了盐的肉片已经有了些许臭味。姆妈把开始发臭的肉倒进磨好的米粉里，拌匀，让每一片肉都沾满了米粉。姆妈抱来一个大大的腌菜坛子，把沾满米粉的肉片一片一片码进坛子，坛子装得满满的，压了又压，姆妈说坛子里不能有气（后来学了物理和化学，才明白是为了让坛子里的肉尽可能地接近真空状态），最后，姆妈盖上坛子，在坛口水槽到满水，一坛鮓肉大功告成！

　　那天晚上，劳累一天的姆妈很快入睡，旁边，一个大大的问号把我折磨得翻来覆去：已经发臭的肉还能吃吗？

　　第二天起来，年少好奇的我好几次要打开坛子一探究竟，姆妈说时候没到不能打开。好不容易捱到黄昏，姆妈打开坛子，一股奇怪的、似臭非臭、无法言状的味道扑面而来。

　　姆妈把最上面的肉片一块一块用筷子夹到烧热的锅里，叮嘱在灶前烧火的我一点一点地往灶膛里加枞树针，不要太多。锅里的肉块在文火烤灸之下滋滋作响，慢慢渗出油来，白色的裹肉粉慢慢变成黄色，类似于如今烧烤的香味在空中升腾弥漫。姆妈耐心地一块一块翻过来，直到肉的两面出现焦黄，肉里的油已被逼得所剩无几，扒开外面焦黄的壳，肥肉几近透明。

　　经过高温煎炸以后，先前那种奇怪的气味已荡然无存，姆妈夹一块递给我要我尝尝，头天晚上折磨我的问号令我不敢张口。犹豫再三，好吃佬的天性和急于得到答案的冲动让我张口咬下一点，锅巴的香味之后尾随而来的是浓浓的肉香，却又不同于之前所有的肉的味道，有微酸，有点酒糟味，肥肉已经近乎于入口即化，肥而不腻，瘦肉部分却又有绵绵筋道，咀嚼之下，外壳的焦脆、肥肉的软糯、瘦肉的筋道次第而来，直叫你的味蕾忙不过来！

　　鮓肉如此好吃，姆妈却不让我多吃，说要紧着木匠瓦匠师傅们吃。在我的央求之下，姆妈才又给了一块。那天晚饭，一大盘金黄色的鮓肉刚上桌就被木匠瓦匠小工们抢个干净！

　　那一大坛子鮓肉，在姆妈的用心安排下，或煎或蒸或炒其他菜，每天变着花样，足足支撑了十来天，那些木匠瓦匠小工每天都盼着鮓肉上桌。

　　这一坛鮓肉却成了姆妈的封山之作，姆妈此后再也没有做过鮓肉。细究之下，有几个原因。其一，我嗲嗲（奶奶）、爸爸姆妈、哥哥弟弟和我都是食草动物，都不爱吃肉，尤其不吃肥肉；其二，那个年代，吃肉是一件很奢侈的事，寻常人家没有红白喜事，是不会一次砍很多肉回来的，无须用鮓肉这种方式来储存；其三，或许姆妈心里明白，这一坛鮓肉的形成过程是难以复制的。

　　而鮓肉的味道，却就此扎根在我身体里，时不时出来骚扰我一下。很多年以后，在长沙我的高中同学大学校友立耘请我吃饭，席间有一道煎鮓肉，色香堪与姆妈做的鮓肉媲美，细品之下，味道却相去甚远，没有那种经过发酵后的鮓肉味道。

　　如今，在临澧在常德，很多餐馆酒楼也出品鮓肉，网上也有叫卖鮓肉的，却毫无例外地都是平常味道。

　　很奇怪的是，姆妈再也没有做过鮓肉，而我这些年漂泊在外虽然一直寻觅那个味道而姆妈还健在，我每年都要姆妈给我准备鮓辣椒、豆乳，却从没提过要鮓肉。

　　写到这里，我忽然有了答案。当年姆妈是有意让肉有了微腐之后才封坛发酵的，这正是鮓肉制作的精髓所在！如今酒楼做的网上卖的鮓肉都不得要领。姆妈之所以不再做鮓肉、我之所以不要鮓肉，是因为我们母子的潜意识里都把那坛鮓肉看成了巅峰之作。艺术家绝对不会重复自己的同一作品，而旁人也不会无知地要求艺术家重新演绎！

　　© 作者：少爷

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