问问身边的东北人，冬天最常吃的蔬菜是什么？

　　那一定是土豆、萝卜和大白菜。

　　而这几种蔬菜在东北的冬天，都以百斤为单位购买。

　　运回家的工具也不是手提的塑料袋，而是东北大哥的小卡车。

　　东北卖白菜的卡车 / 凤凰旅游

　　在东北，大卡车开进小区，中年女性们疯狂涌上。

　　以“二百斤大白菜、五捆大葱、六箱地瓜、七麻袋土豆”为平均数迅速下单。

　　然后把这些菜摆在你根本想不到的地方——楼道、阳台、小区灌木丛、防盗窗。

　　阿基米德·东北内疙瘩说过：

　　“给我一个支点，我怎么地也能放下十棵八棵白菜！”

　　这样的疯狂购物，会让很多外地朋友好奇，这么多蔬菜，不会坏吗？

　　会啊！当然会！

　　于是东北人就掌握了生命中可以说最重要的技能：腌菜！

　　东北酸菜/ CCTV纪录《舌尖上的中国3》

　　也拥有生命中最重要的容器：一口缸。

　　东北腌菜缸 / 微博@一员小校

　　可以腌酸菜、腌萝卜、腌黄瓜；

　　腌制的料可以放在缸里，放在瓶里，放在盆里，甚至放在大碗里。

　　于是你走进每一个勤劳的东北人的家里，都能闻到醋和蔬菜混合而成的又酸又开胃的味道。

　　1

　　东北人超高的腌菜热情

　　在买菜这件事上的理念，南北方人不一样。

　　南方人是买一顿的量，北方人是买一个星期的量；

　　东北人？买一个季节的量。

　　微博上曾经有过关于南北方买菜的讨论。

　　南方人去菜市场可以买两根葱，一个胡萝卜，一个番茄，一根黄瓜，半个西瓜。

　　2019年10月27日，成都市锦江区菜市场蔬菜摊位上的单个卖的黄瓜等蔬菜 / 视觉中国

　　北方人买菜，不是捆，就是用袋，要么用斤；哪怕超市里摆着的菜，也都是捆好的，不能单买。

　　2019年11月21日，北京，社区食品市场里出售的成捆大葱 / 视觉中国

　　东北人更加优秀：

　　“哟，这排骨不错，给我来一扇。”

　　“这白菜不错，我要50斤。”

　　2019年10月12日，辽宁省沈阳市，沈阳市民在正在选购白菜。寒露刚过，天气渐凉，正是中国东北居民购买冬储菜的旺季。居民购买大量的秋菜腌制成酸菜、咸菜后存放起来，是过冬的老习惯 / 视觉中国

　　甚至在北方，连老板都看不起买一根菜的顾客：

　　“都不如我的袋子值钱，行了，送你了，拿走吧！”

　　图源：微博

　　所以导致许多南方人在北方，尤其是东北，感觉自己不够"大气”。

　　菜那么多，保存就是个问题。

　　东北人常对此进行不同级别的物理、化学处理。

　　最常见的是腌酸菜。

　　东北的酸菜制作方法 / CCTV财经《回家吃饭》

　　管你白菜、萝卜、芹菜、豆角，只要做成了酸菜，就可以拥有漫长的生命。

　　最常见的操作方式：一口大缸，把大白菜泡水放好，放上盐。

　　再压上几块大石头，便可以吃一个冬天的酸菜。

　　《老家的味道，东北酸菜妈妈传统腌法》@农名小王 / 腾讯视频

　　看起来是好像是傻瓜操作，实际上里面的弯弯绕绕可多了：

　　大白菜要选用紧实饱满没化肥的；

　　缸要洗干净，一点儿油不能有；

　　石头更是要够平够大压得住；

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　　石头压酸菜 / 北京时间

　　除了家庭版腌菜，甚至还有集体腌菜。

　　2019年10月31日，沈阳，每到秋冬季节东北街道上随处可见的晾晒大白菜街景 / 视觉中国

　　东北成批腌酸菜，是一件贼有仪式感的事情。

　　无论是家里腌菜还是集体腌菜，那酸臭的味道都是铺天盖地，扑面而来。

　　所以在一整个冬天里，东北人家的饺子基本就两种馅：

　　猪肉白菜和猪肉酸菜。

　　2019年2月2日，吉林市市民在包猪肉菜饺子 / 视觉中国

　　除了腌菜，还有一个常见的操作：制作酱。

　　酱是东北人日常生活中必须的调味品。

　　大葱蘸酱自不必说，主食蘸酱才是绝配，比如：馒头蘸酱。

　　2019年10月12日，东北，虾酱 小葱 胶东大饽饽 大馒头 香葱 / 视觉中国

　　只要你愿意，所有的食物都可以蘸。

　　蘸不了的就和酱一起炒。

　　无数种组合排列方案，摆在蔬菜和酱面前。

　　连大白菜都要魔法处理的东北人，酱当然要亲自制作了。

　　2019年7月9日，辽宁丹东。对于东北农家来说，六月六起酱仅仅是一种形式，表明“酱”已成酱。可以吃，但味道不是最好。他们会放在锅里蒸熟再吃。接下来，还要继续对大酱缸实施密封。下一次打开，就是明年 / 视觉中国

　　在农村菜园子、太阳地里、楼房向阳的阳台里，常摆着一口大小不一的酱缸或者酱坛子。

　　酱制作的过程比较复杂，选豆、煮熟、捣碎、发酵。

　　最后还要非常有仪式感把大酱块子掰碎放进酱缸里，用纱布蒙上。

　　再系上红绳，代表吉利。

　　酸菜猪肉粉条子，大葱大酱萝卜头，就是东北人幸福的定义。

　　只要给东北人一口缸，他们就能腌了整个世界。

　　2

　　东北到底为啥爱腌菜？

　　东北人腌菜，说起来还有一段历史。

　　首先可别小瞧酸菜，它可是一位“历史名人”。

　　曾经在《诗经》中就被“献之皇祖”，这在古代就叫贡品。

　　当然，以上只是“学术上”的探讨。

　　东北腌菜的原因其实非常现实：

　　东北真的太、冷、了。

　　青菜真的太、贵、了。

　　黑龙江大庆：夜间温度已降零下，市民扎堆囤菜 / 视觉中国

　　当然现在东北的冬天也可以吃到青菜。

　　如果愿意，还可以吃到西瓜。

　　不过这都是生活富裕之后的事了。

　　以前的东北，冬天零下几十度，根本就不可能种菜，只能想办法把菜在价格便宜的时候囤起来。

　　就像在东北的冬天卖雪糕，都不需要冰柜；

　　东北的冰糖葫芦可真是“冰”的，冰到咬不动的时候，千万不能舔！

　　否则舌头绝对会因为温度太低冻在上面，强行扯下来，掉一层皮可不是开玩笑。

　　2019年2月5日，哈尔滨中央大街人们在零下20多摄氏度的户外穿着羽绒服，品尝冰棍 / 视觉中国

　　可白菜冻起来并不好吃，不仅营养下降，水分也会流失。

　　酸菜就应运而生了。

　　可见，每一个地区的发明创造，都很有实际意义。

　　谈什么理想，不如腌一颗大白菜更有成就感。

　　大白菜的T台亮相、华丽转身，就是东北人聪明脑袋瓜的集中体现。

　　哪怕生活富裕了，也要腌上白菜，为的就是酸菜白肉配上一壶烧酒，暖烘烘的炉子一烧，那才是东北的冬天。

　　《舌尖上的中国》对酸菜有两个很棒的形容词：“酸味绵柔”、“松软清脆”。

　　东北酸菜/ CCTV纪录《舌尖上的中国3》

　　但其实东北人对酸菜的形容词就是：

　　“老香了！”

　　“整两盅？”

　　“就喜欢酸菜炖粉条子！”

　　东北酸菜/ CCTV纪录《舌尖上的中国3》

　　对于老一辈东北人来说，腌酸菜，早已成为了生活的一部分。

　　这种保存食物的方法，已经在时光里固化成为了一种地域习俗，乃至成为了一种生活的仪式感。

　　而始终与酸菜同行的，是行走在路上的东北人。

　　酸菜粉条。

　　东北酸菜粉条 / 视觉中国

　　酸菜白肉。

　　东北酸菜白肉 / 视觉中国

　　酸菜沾大酱，酸菜饺子，酸菜面。

　　酸菜肉丝面 / 视觉中国

　　酸菜炖大骨头，酸菜炖血肠……

　　2019年12月2日，辽宁沈阳。大巴快餐车上的酸菜大骨头 / 视觉中国

　　酸菜炖血肠 / 视觉中国

　　酸菜在东北人的饭桌上，配合着其他食材，五花肉、白肉、烤的、炖的，演绎着不一样的活色生香。

　　3

　　酸菜对东北人来说

　　就是家

　　东北人对腌酸菜的执着，绝对是真爱。

　　一句“翠花上酸菜”，道出了东北人心底最深处的乡愁。

　　所有的生活总有麻烦之处，但也正是生活琐碎，才让时间熠熠生辉。

　　就像腌酸菜其实是个麻烦事，远不如去超市买几包来得方便便宜。

　　但还是有很多东北人，乐此不疲地享受从选菜、买菜、制作再到烹饪的过程。

　　因为这才是生活。

　　酸菜带来的不仅仅是食物的愉悦感，也代表了东北人对生活的热情。

　　就像一盆热气腾腾的酸菜，生活也蒸蒸日上。

　　2019年1月27日，辽宁丹东，农历除夕。各家年饭内容不同，这家选择了海鲜酸菜火锅。寓意红火、团圆 / 视觉中国

　　另外，酸菜还有一种重要的功能，就是考验家庭主妇的手艺。

　　在东北的农村，谁家腌了酸菜都要跟乡亲们分享，一整个冬天都是一场美食评比大会。

　　谁家娶了能干的小媳妇，谁家的大姑娘能干又贤惠。

　　谁家的缸大小正适合腌菜，谁家找的石头又平又大，刚好压住菜。

　　一颗酸菜就像生活的缩影，好像一户人家过得好不好从腌的酸菜就能看出来似的。

　　社长的一位东北朋友就曾“炫耀”过爸爸炖酸菜的味道：

　　那种零下30°的冰天雪地，想喝完酸菜汤的欲望，堪比各路奶茶的“致命诱惑”。

　　在本地人眼中的酸菜 / 社长好友（已获授权）

　　朋友每次回家，到家的第一顿和离家的最后一顿，必定是酸菜无疑。

　　那酸菜到底有多好吃？社长听着都要流口水。

　　在本地人眼中的酸菜 / 社长好友（已获授权）

　　其实酸菜好不好吃好像也没那么重要。

　　因为每一个东北人记忆的深处，应该除了酸菜的美味，还有一幕幕的场景：

　　七大姑八大姨喊着孩子们回家吃饭，小姑娘、小小子冻得小脸通红，在雪地里玩耍；

　　回到家就会被大人拉着暖暖手，吃饭时候狼吞虎咽，还要被大人一直唠叨。

　　刺骨的北风，在暖和的室内，还有饭桌上一大碗的酸菜猪肉粉条，拌上高粱米饭......

　　那是家啊。

　　东北过大年 / 视觉中国

　　记忆里的东西都是美好的，记忆里的酸菜就是家。

　　这样腌出的“整个世界”，都是家的味道。

　　今日评论区，和社长聊聊你念念不忘的“家乡味道”吧~

　　参考文献：

　　[1]《诗经·小雅·信南山》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜。