谷蛋白是小麦中所含的一种蛋白质。对麸质敏感的人，它会引发损害小肠内壁的免疫反应。这可能会干扰从食物中吸收营养。这会导致骨质疏松症、神经损伤、不孕症甚至癫痫。选择无麸质食品仅仅是因为?这是你需要知道的——哈佛健康博客

各种各样的乳糜泻

2021年12月13日，汤姆·奥布莱恩医生在拉斯维加斯就各种伪装的乳糜泻做了一次演讲。这是在第27届世界抗衰老药物年会上。他演讲的题目是:“一盎司预防抵得上一磅协议:阻止我们的大脑缓慢退化”。

病例1:44岁男性，假设诊断为ALS

首先，一名44岁的男性有右腿无力的病史在过去6个月里出现。他的右股四头肌间歇性痉挛。此外，在过去的几个月里，他发现他的右臂变得虚弱，书写困难。值得注意的是，他的家族史显示他的一位姨妈患有乳糜泻。此外，他的妹妹患有克罗恩病，他的外祖母患有多发性硬化症。肌电图显示广泛的急性去神经支配。脊柱MRI扫描显示皮质脊髓束高强度。磁共振成像扫描结果为肌萎缩侧索硬化症(ALS)的诊断。

进一步的测试

同时血检显示他的抗肌内膜抗体升高。十二指肠活检显示绒毛萎缩，隐窝增生和上皮内淋巴细胞增加，符合麸质敏感肠病(腹腔疾病)。脑部核磁共振扫描也显示左脑半球有一些高强度病变。

制定无麸质饮食

从这些测试结果可以清楚地看出，最初的诊断是一种误诊。真正的诊断是乳糜泻。症状出现7个月后，他开始了无谷蛋白饮食。他没有接受任何药物治疗。值得注意的是，他的右臂功能在9个月无谷蛋白饮食后恢复正常。虽然他的右腿功能有所改善，但他的右腿仍有一些肌肉萎缩和痉挛。然而，他现在可以在没有任何帮助的情况下走路了。他的书写恢复了正常，他又可以扣衬衫了。在开始无谷蛋白饮食的2个月和9个月后重复MRI扫描。在开始无谷蛋白饮食的两个月后，左脑的脑损伤比之前稍微大一些，但在9个月时，它的大小是原来的一半。

案例2:儿童自闭症、青少年抑郁症和老年痴呆症患者

自闭症谱系障碍(ASD)的比例从2004年的166人中就有1人上升到2021年的40人中就有1人。此外，奥布莱恩博士还提到，2021年的数据显示，美国12至17岁的青少年中有13.3%的人经历过严重的抑郁症发作。每12个青少年中就有1个患有严重的行为和情感问题。根据疾病预防控制中心的数据，自1994年以来，服用精神兴奋剂的儿童人数增加了5倍。与此同时，18岁以下患有双相情感障碍的儿童增加了40倍。在同一时间段内，儿童服用抗精神病药物的处方增加了6倍。

麸质是谷物特别是小麦中的一组蛋白质。小麦与黑麦、大麦，还有燕麦十分相近。因此这些谷类也含有麸质。麸质使面团具有坚固的结构。在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构，如果没有麸质就不能形成这样的结构，面包也就不能发酵。