1、红卤汁：原料：8角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优良酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12公斤。

制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将8角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干1起装入香料袋内，袋口扎牢③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤1起放入卤锅内，调匀便可。

2、黄卤汁：原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜子油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12公斤。

制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜子油、油咖喱、精盐、骨汤1起放入卤锅内，调匀便可。

3、白卤汁：原料：8角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12公斤。

制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。

将8角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤1起放入卤锅内，调匀便可。

此配方适合于卤制10~12公斤的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)卤汁配制3秘诀1、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过量，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。

食盐过量，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。

酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

2、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易退色的香料。

3、卤汁不宜事前熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。